Nepečený jablečný dort se skořicovou pěnou

Výsledkem je svěží nepečený jablečný dort, který se po vychlazení krájí na úhledné řezy a přitom nepůsobí těžce. Spodní vrstva je pevná, ale ne tvrdá, jablka zůstávají výrazná a skořicová pěna dort zjemní. Nejlépe se podává dobře vychlazený, kdy se jednotlivé vrstvy neroztékají a chuť jablek se propojí s krémem.

Co si připravit ještě před začátkem

Použijte dortovou formu o průměru 22 cm s odnímatelným dnem. Dno vyložte pečicím papírem a boky můžete lehce potřít olejem nebo obalit proužkem acetátové fólie. Fólie není nutná, ale usnadní uvolnění hladkých stran dortu.

Na jablečnou vrstvu se hodí pevnější, lehce nakyslá jablka, například odrůdy typu Granny Smith, Braeburn nebo Jonagold. Sladká jablka použít lze, jen potom upravte cukr podle chuti. Jablka je potřeba krátce podusit a následně odpařit přebytečnou tekutinu. Příliš řídké pyré by po rozkrojení vytékalo do sušenkového základu.

Jak připravit pevný základ a jablečnou náplň

Sušenky rozdrťte najemno, ale není nutné vytvořit úplný prášek. Několik drobných kousků dodá spodní vrstvě příjemnou strukturu. Rozpuštěné máslo vmíchejte rovnoměrně, směs nasypte do formy a důkladně ji upěchujte například dnem sklenice. Základ vložte alespoň na 20 minut do chladničky, aby se při nanášení jablek neposouval.

Jablka krájejte na malé kostičky. S citronovou šťávou získají svěžejší chuť a nebudou tolik hnědnout. Při dušení nepřidávejte zbytečně mnoho vody – jablka ji pustí sama. Náplň má být měkká, ale ne tekutá; část kostiček se může rozpadnout a část může zůstat lehce patrná.

Želatinu nevařte. Nechte ji nejprve nabobtnat ve studené vodě, potom ji rozpusťte v teplé části jablečné směsi a vraťte zpět do hrnce. Celá náplň by měla před nalitím na korpus zchladnout do vlažného stavu. Horká směs by mohla změkčit máslo v sušenkovém základu a později také srazit šlehačkovou pěnu.

Skořicová pěna bez zbytečné těžkosti

Mascarpone nechte krátce povolit, aby se snadno rozmíchalo dohladka. Smetanu šlehejte zvlášť a skončete u pevné, ale stále hladké konzistence. Když ji přešleháte, začne se oddělovat tuk a výsledná pěna bude zrnitá. Skořici smíchejte s moučkovým cukrem, aby se v krému nerozptýlila v tmavých shlucích.

Do mascarpone nejprve zapracujte cukr, skořici a vanilku, potom už jen stěrkou vmíchejte šlehačku. Pěnu nanášejte až na zcela zatuhlou jablečnou vrstvu. Pokud chcete výraznější skořicovou chuť, přidejte raději malou špetku navíc než velké množství najednou – po několika hodinách chlazení se koření zvýrazní.

Postup skládání a chlazení

Na vychlazený sušenkový základ rozetřete jablečnou náplň a povrch uhlaďte. Dort dejte minimálně na 2 hodiny do chladničky, ideálně však na 3 hodiny, aby želatina spolehlivě zpevnila ovocnou vrstvu. Teprve potom přidejte skořicovou pěnu.

Po nanesení krému vraťte dort do chladu ještě nejméně na 4 hodiny. Nejlepší výsledek bývá při chlazení přes noc. Před uvolněním formy přejeďte tenkým nožem nebo nahřátou stěrkou po obvodu. Dort vyndávejte z chladničky až těsně před servírováním.

Kontrola výsledku před krájením

• Sušenkový základ: při lehkém zatlačení pruží jen minimálně a nedrolí se po okrajích.
• Jablečná vrstva: drží vodorovně, není leskle tekutá a při naklonění formy se nehýbe.
• Skořicová pěna: má hladký povrch, ostré okraje a po přejetí lžící se pomalu vrací do původního tvaru.
• Krájení: nůž namočte do horké vody, osušte a mezi jednotlivými řezy ho otřete.

Jestli je jablečná vrstva po vychlazení stále měkká, dort nechte dál chladit a nesnažte se ho vyklopit při pokojové teplotě. Nejčastější příčinou bývá příliš vodnatá odrůda jablek, nedostatečné odpaření tekutiny nebo želatina přidaná do příliš horké směsi.

Servírování a jednoduché obměny

Každý řez můžete ozdobit tenkým plátkem čerstvého jablka, špetkou skořice nebo několika rozdrcenými sušenkami. Plátky jablka přidávejte až těsně před podáváním, jinak začnou na povrchu osychat. Pro slavnostnější vzhled se hodí také několik kapek karamelové omáčky, ale dávkujte ji střídmě, aby nepřebila svěží ovocnou chuť.

Část sušenek lze nahradit ovesnými nebo skořicovými sušenkami. U sladších sušenek snižte množství cukru v korpusu. Mascarpone můžete vyměnit za plnotučný krémový sýr, výsledná pěna však bude o něco méně nasládlá a chuťově výraznější. Pokud připravujete dort den předem, zakryjte ho volně fólií nebo uložte do dortové krabice, aby krém nepřejal pachy z chladničky.

Zdroj: theguardian.com, bbcgoodfood.com

Foto: AI