Hanácké prstky z plundrového těsta

Hanácké prstky připomínají malé roztřepené hřebeny. Připravují se z kynutého plundrového těsta, tedy z těsta, které se během přípravy potírá máslem a několikrát skládá. V troubě se jednotlivé vrstvy oddělí, povrch získá zlatavou barvu a pečivo zůstane uvnitř měkké a vláčné.

Recept je určen přibližně na 9 větších nebo 12 menších prstků. Budete potřebovat jeden plech o velikosti asi 30 × 40 cm. Celková příprava zabere zhruba dvě a půl až tři hodiny, většinu času ale těsto odpočívá a kyne v lednici.

Proč se těsto nechává kynout v chladu

U běžného kynutého těsta se často používá teplé místo, u plundrového těsta je ale výhodnější chladnější prostředí. Droždí pracuje pomaleji, zatímco máslo zůstává pevné a drží si své místo mezi vrstvami. Právě oddělené vrstvy tuku a těsta jsou důvodem, proč jsou prstky po upečení lehce lístkové.

Máslo určené na promazání by mělo být měkké, ale ne rozpuštěné. Když je příliš teplé, vsákne se do těsta a vrstvy se při pečení nespojí tak, jak mají. Pokud je naopak tvrdé, bude se při roztírání trhat do kusů a může těsto poškodit.

Jak připravit hanácké prstky

Nejprve si připravte kvásek. Do vlažné vody rozdrobte droždí, přidejte asi lžíci cukru a dvě až tři lžíce hladké mouky. Směs nechte 15 až 20 minut stát, dokud se na povrchu nevytvoří pěna.

Ke kvásku přidejte zbývající mouku, cukr, sůl, změklé sádlo a polovinu rozšlehaného vejce. Vypracujte hladké, pružné těsto. Nemusí být úplně dokonale hladké jako těsto na vánočku, ale nemělo by se trhat ani zůstávat suché na dně mísy. Pokud je příliš tuhé, přidejte po lžičkách trochu vody; s množstvím to nepřehánějte, protože měkké těsto se bude později špatně vrstvit.

Mísu zakryjte a těsto vložte přibližně na 45 minut do lednice. Poté ho vyklopte na lehce pomoučený vál a vyválejte do obdélníku silného asi 3 až 4 mm. Celý povrch potřete 70 g měkkého másla. Máslo roztírejte téměř ke krajům, ale po obvodu nechte asi centimetrový volný pruh, aby při skládání nevytékalo.

Obdélník přeložte podélně na čtvrtiny tak, aby vznikl užší pás. Ten potom znovu složte do menšího balíčku. Těsto zbytečně nemačkejte a pracujte svižně, zvlášť pokud je v kuchyni teplo. Zabalený kus dejte na dalších 30 až 45 minut do lednice.

Odpočinuté těsto rozválejte na obdélník přibližně 30 × 36 cm. Rozdělte ho na 9 stejných obdélníků, případně na 12 menších. U každého kousku několikrát nařízněte jeden delší okraj směrem ke středu. Řezy veďte tak, aby druhá strana zůstala celá; po upečení se nakrojený okraj rozevře a vytvoří typický tvar prstků.

Kousky přeneste na plech vyložený pečicím papírem. Nechte mezi nimi rozestupy alespoň 3 cm, protože během kynutí a pečení ještě nabydou. Přikryjte je čistou utěrkou a nechte při pokojové teplotě kynout přibližně 30 až 40 minut.

Před pečením potřete povrch zbytkem rozšlehaného vejce. Prstky můžete posypat jednoduchou máslovou drobenkou připravenou z 50 g polohrubé mouky, 35 g cukru, jednoho vanilkového cukru a 35 g změklého másla. Drobenka není nutná, ale pečivu dodá sladší povrch a jemně křupavou vrstvu.

Pečení musí začít v dobře vyhřáté troubě

Troubu předehřejte na 200 °C, u horkovzdušné trouby stačí přibližně 180 °C. Plech vložte do dobře vyhřáté trouby a pečte 15 až 18 minut, dokud nejsou prstky zlatavé a okraje viditelně nafouknuté. U větších kusů může pečení trvat až 20 minut.

Do studené nebo nedostatečně vyhřáté trouby se plundrové pečivo nevyplatí dávat. Máslo by se začalo pomalu rozpouštět dříve, než se povrch těsta zatáhne, a mohlo by vytéct na plech. Prstky by pak byly spíš hutné než vrstvené.

Nejčastější chyby při přípravě

• Příliš teplé těsto: pokud se při válení lepí a máslo měkne, přerušte práci a dejte těsto na 15 minut do lednice.
• Rozpuštěné máslo: tekuté máslo nevytvoří oddělené vrstvy. Použijte měkké máslo, které lze rozetřít, ale stále drží tvar.
• Příliš mnoho mouky na vále: přebytečná mouka může udělat těsto tužší. Pracovní plochu jen lehce poprašte a přebytek před skládáním oklepejte.
• Nedokynuté prstky: pokud jsou po upečení malé a těžké, potřebovaly před pečením ještě několik minut kynutí.
• Překynutí: příliš dlouhé kynutí může oslabit strukturu těsta a prstky se v troubě rozjedou do stran.

Jak je podávat

Hanácké prstky chutnají nejlépe ještě vlažné, kdy vynikne máslová vůně a povrch je příjemně křupavý. Před podáváním je můžete lehce pocukrovat, ale sladké bývají i bez toho. Hodí se k černé kávě, kakau nebo čaji s citronem.

Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do drobenky trochu citronové kůry nebo nahraďte část cukru skořicí. Tradiční prstky se obvykle neplní, ale mezi vrstvy lze před pečením vložit velmi tenkou vrstvu povidel. Náplně musí být málo a nesmí být řídká, jinak se těsto při tvarování rozlepí a náplň vyteče.

Upečené pečivo nechte vychladnout na mřížce, aby se spodní strana nezapařila. Nejlepší je v den upečení, ale v uzavřené dóze vydrží měkké do druhého dne. Před podáváním je možné ho krátce prohřát v troubě při 150 °C.

Zdroj: asbe.org, kingarthurbaking.com, bakeinfo.co.nz

Foto: AI