Jak využít kdoule v kuchyni

Kdoule vypadají jako kříženec jablka a hrušky, ale v syrovém stavu bývají tvrdé, suché a svíravé. Jejich předností je výrazná vůně, pevná dužina a vysoký obsah přirozeného pektinu, díky kterému se hodí do džemů, želé a ovocných past. Nejjednodušší způsob, jak je využít, je pomalu je povařit v oslazené vodě s citronem a kořením.

Jak kdoule připravit před vařením

Zralé kdoule poznáte podle intenzivní vůně a žluté slupky. Na povrchu mohou mít jemný plstnatý povlak, který před zpracováním dobře omyjte a setřete. Dužina rychle tmavne, proto je praktické připravit si misku se studenou vodou a trochou citronové šťávy.

Kdoule se loupou podle způsobu použití. Do kompotu, dezertu nebo koláče je můžete oloupat, u pečených půlek lze slupku ponechat, pokud je dobře omytá. Vždy odstraňte tvrdý střed a semena. Ta se nekonzumují a neměla by se rozmixovat do hotového pokrmu.

Počítejte s tím, že krájení vyžaduje pevný, ostrý nůž a stabilní prkénko. Kdoule jsou výrazně tvrdší než jablka, proto do nich nůž netlačte silou směrem k ruce. Nejprve je rozkrojte na čtvrtiny a teprve potom vykrojte jádřinec.

Pošírované kdoule jako základ pro další dezerty

Pomalu vařené kdoule změknou, získají nasládlou chuť a často se zbarví do růžova až cihlově. Výsledná barva závisí na odrůdě, délce vaření i použitém nádobí, proto není nutné ji považovat za známku správnosti. Důležitější je, aby šla dužina snadno propíchnout nožem, ale nerozpadala se.

Pošírované kdoule můžete podávat teplé i vychlazené. Hodí se k vanilkové zmrzlině, řeckému jogurtu, rýžovému nákypu, ovesné kaši nebo tvarohovému krému. Sirup z vaření nevyhazujte: po přecezení jím lze pokapat dezert, osladit čaj nebo ho krátce povařit do hustší konzistence.

Recept na kdoule pošírované v citronovém sirupu

Uvedené množství vystačí přibližně na 4 až 6 porcí podle velikosti ovoce. Sirup má být voňavý a mírně sladký; pokud chcete kdoule použít do koláče nebo kaše, můžete cukr snížit na 200 až 250 gramů.

Co budete potřebovat

• 1 kg kdoulí, přibližně 4 až 5 kusů
• 1 litr vody
• 300 g krupicového cukru
• šťávu z 1 citronu a několik širších proužků citronové kůry
• 1 celou skořici
• 3 až 4 tenké plátky čerstvého zázvoru
• 1 lžičku vanilkového extraktu nebo polovinu vanilkového lusku

Postup krok za krokem

1. Kdoule omyjte, osušte a podle potřeby oloupejte. Rozkrojte je na čtvrtiny, vykrojte jádřince se semeny a dužinu nakrájejte na silnější měsíčky. Průběžně je vkládejte do vody okyselené částí citronové šťávy.
2. Do širokého hrnce nalijte 1 litr vody, přidejte cukr, zbytek citronové šťávy, citronovou kůru, skořici, zázvor a vanilku. Zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí.
3. Do horkého sirupu vložte kdoule. Tekutina by měla ovoce téměř zakrývat. Přiveďte ji těsně pod bod varu, potom teplotu snižte.
4. Vařte přikryté 60 až 90 minut podle velikosti a tvrdosti plodů. Každých 20 minut kdoule opatrně otočte nebo zkontrolujte množství tekutiny. Prudký var by mohl měsíčky rozvařit na povrchu, zatímco uvnitř by zůstaly tuhé.
5. Hotové kdoule poznáte podle toho, že do nich snadno zajede špička nože. Vyjměte koření a podávejte je se sirupem, případně nechte vychladnout v nálevu, aby se chuť ještě prohloubila.

Další způsoby, jak kdoule využít

Pečené kdoule

Rozpůlené nebo na měsíčky nakrájené kdoule vložte do zapékací nádoby, přidejte trochu vody, citronovou šťávu, cukr, skořici a kousek másla. Pečte zakryté při 180 °C přibližně 45 až 70 minut. Doba závisí na velikosti kusů; kdoule by měly změknout, ale stále držet tvar. Ke konci můžete nádobu odkrýt, aby se povrch lehce zkaramelizoval.

Džem, želé a ovocná pasta

Kdoule obsahují dost pektinu, takže se při delším vaření dobře zahušťují i bez velkého množství želírovacího přípravku. Na džem je povařte doměkka, rozmixujte nebo propasírujte a podle chuti přidejte cukr a citron. Pro hustou ovocnou pastu, známou například jako membrillo, vařte pyré s cukrem na velmi mírném ohni, dokud nebude výrazně husté a nebude se odlepovat od stěn hrnce. Horká směs může prskat, proto používejte vysoký hrnec a pravidelně ji míchejte.

Kdoule v koláčích a nákypech

Syrové kousky bývají do těsta příliš tvrdé. Lepší je předem je 20 až 30 minut povařit nebo krátce upéct. Takto připravené kdoule můžete vrstvit do obráceného koláče, přidat do drobenkového dezertu nebo vmíchat do rýžového nákypu. Výrazná chuť dobře snese vanilku, kardamom, skořici, badyán, zázvor i pomerančovou kůru.

Tipy z praxe, které usnadní zpracování

• Nechte ovoce v kyselé vodě. Nakrájené kdoule jinak rychle hnědnou. Citronová voda změnu barvy zpomalí, aniž by ovlivnila další vaření.
• Volte široký hrnec. Kousky se v něm vaří rovnoměrněji a není nutné je skládat do vysoké vrstvy, kde by se snadněji polámaly.
• Tekutinu udržujte těsně pod bodem varu. Pomalé pošírování trvá déle, ale dužina zůstane celistvá a změkne až ke středu.
• Sirup nepřeslaďte hned na začátku. Část vody se odpaří a chuť se zesílí. Pokud chcete sladší výsledek, cukr lze po uvaření ještě doplnit při krátkém zahřátí.
• Přizpůsobte velikost kousků použití. Silné měsíčky se hodí k podávání, menší kostky do kaše nebo koláče. Příliš tenké plátky se mohou rozpadnout.
• Nespoléhejte jen na barvu. Některé kdoule zůstanou i po delším vaření světlejší. Stav ověřte nožem nebo vidličkou.

Jak kdoule servírovat a uchovat

Vychladlé pošírované kdoule vydrží v uzavřené nádobě v lednici několik dní a jejich chuť se během odležení obvykle zjemní. Podávejte je s hustým jogurtem, mascarpone, tvarohem nebo vanilkovým krémem. Výborně fungují také s ořechy, mandlovou drobenkou a trochou medu.

Pokud chcete kdoule uchovat déle, postupujte podle ověřeného receptu na zavařování a dodržte hygienu, správné plnění sklenic i tepelný proces. Samotné uzavření horkého ovoce do sklenice bez odpovídajícího zavaření není spolehlivý způsob dlouhodobého uchování.

Zdroj: ars.usda.gov, extension.org, gardensillustrated.com, bonappetit.com

Foto: AI