Jablečný štrúdl z domácího těsta s jednoduchým trikem

Nejlepší trik pro domácí jablečný štrúdl je dvojí: jablka po ochucení nenechávat stát ve vlastní šťávě a pod náplň rozprostřít strouhanku opečenou na másle. Strouhanka přebytečnou šťávu zachytí, přidá příjemnou máslovou chuť a vytvoří mezi jablky a těstem ochrannou vrstvu. Štrúdl pak nebude uvnitř mazlavý, i když použijete šťavnatější odrůdu.

Jablečný štrúdl z domácího těsta

Z uvedeného množství připravíte jeden větší štrúdl, přibližně 8 porcí. Počítejte s tím, že těsto potřebuje nejméně hodinu odpočinku. Pokud ho necháte odležet přes noc v lednici, bude pružnější a při vytahování se bude méně trhat.

Co budete potřebovat

• 300 g hladké nebo chlebové pšeničné mouky
• ½ lžičky soli
• 170 g vlažné vody
• 2 žloutky
• 2 lžičky neutrálního oleje
• 1 lžičku bílého octa
• 1,2 kg jablek, ideálně pevnějších a lehce nakyslých
• 80 g cukru, podle sladkosti jablek
• 1–2 lžíce citronové šťávy
• 1–1½ lžičky mleté skořice
• 50 g rozinek, podle chuti
• 70 g strouhanky
• 40 g másla na opečení strouhanky
• 50 g rozpuštěného másla na potření těsta
• moučkový cukr k podávání

Proč těsto funguje

Domácí tažené těsto není klasické listové těsto. Neobsahuje vrstvy másla, ale díky dobře vypracovanému lepku se dá vytáhnout do velmi tenké placky. Voda a žloutky mu dodají pružnost, olej pomůže s vláčností a malé množství octa usnadní práci s těstem. Ocet v hotovém štrúdlu nepoznáte.

Mouku se solí promíchejte v míse. V jiné nádobě spojte vlažnou vodu, žloutky, olej a ocet. Tekutinu postupně přilévejte k mouce a nejprve promíchejte vařečkou nebo vidličkou. Jakmile se těsto spojí, vyklopte ho na pracovní plochu a hněťte přibližně 10–12 minut. Na začátku může působit lehce lepivě, ale nepřisypávejte automaticky velké množství mouky. Hotové těsto má být hladké, pružné a jen mírně lepkavé.

Vytvarujte bochánek, potřete ho tenkou vrstvou oleje a vložte do misky. Zakryjte ho a nechte nejméně hodinu odpočívat při pokojové teplotě. Při delším odležení ho dejte do lednice, ale před zpracováním ho nechte alespoň 30–60 minut povolit. Studené těsto se vytahuje špatně a snadněji praská.

Náplň bez zbytečné vody

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky. Promíchejte je s citronovou šťávou, cukrem, skořicí a případně rozinkami. Nechte je stát jen krátce, zhruba 10 minut. Pokud pustí hodně tekutiny, přendejte je do cedníku a nechte šťávu odkapat. Náplň nemačkejte úplně do sucha, ale tekutina nesmí volně stékat do mísy.

Mezitím rozehřejte máslo na pánvi, přisypte strouhanku a za mírné teploty ji opékejte dozlatova. Trvá to přibližně 3–5 minut. Strouhanka se nesmí spálit, protože její hořkost by v hotovém dezertu vynikla. Podle chuti do ní můžete vmíchat lžíci mletých vlašských ořechů nebo lískových oříšků.

Právě tohle je jednoduchý trik: máslovou strouhanku nerozmíchejte přímo s jablky, ale nasypte ji na těsto jako samostatnou vrstvu. Zachytí část šťávy, takže dno zůstane pevnější a křupavější. Současně díky okapání jablek nepřenesete do štrúdlu všechnu tekutinu, která by těsto během pečení rozmáčela.

Jak těsto vytáhnout a štrúdl zavinout

Pracovní plochu překryjte čistou bavlněnou utěrkou a lehce ji poprašte moukou. Těsto nejprve rozválejte do obdélníku. Potom pod něj vsuňte hřbety rukou a opatrně ho vytahujte od středu směrem ke krajům. Netlačte konečky prstů, protože by v tenké vrstvě snadno udělaly díry.

Ideální těsto je tak tenké, že přes něj prosvítá vzor utěrky. Úplně dokonalý průsvit ale není nutný. Silnější okraje odtrhněte nebo odkrojte, protože po upečení bývají tuhé. Pokud se někde objeví menší trhlina, není potřeba začínat znovu. Při zavinutí se dostane dovnitř a štrúdl lze bez potíží upéct.

Plát potřete většinou rozpuštěného másla a nechte přibližně pěticentimetrový okraj volný. Na jednu polovinu až dvě třetiny plátu nasypte opečenou strouhanku. Jablka rozložte do pruhu podél bližšího okraje, ale ne úplně ke krajům. Boční části přehněte přes náplň dovnitř a potom štrúdl pomocí utěrky postupně zarolujte. Přeneste ho spojem dolů na plech s pečicím papírem.

Neutahujte závit příliš pevně. Jablka při pečení uvolní páru a štrúdl potřebuje uvnitř trochu prostoru. Konce lehce stiskněte a zastrčte pod válec. Povrch potřete zbytkem másla. Několik drobných otvorů nahoře pomůže odvádět páru, zvlášť pokud je náplň hodně šťavnatá.

Pečení a kontrola propečení

troubu předehřejte na 190 °C, u horkovzdušné trouby na 180 °C. Štrúdl pečte přibližně 40–50 minut, dokud nebude celý povrch rovnoměrně zlatavý. Pokud začne vršek tmavnout příliš rychle, volně ho překryjte pruhem alobalu a dopečte.

Hotový štrúdl poznáte nejen podle barvy. Těsto má být na povrchu suché a křupavé, boky nesmějí působit syrově a na plechu by neměla zůstávat velká loužička tekutiny. U středu můžete opatrně nadzvednout spodní část špachtlí: dno by mělo být pevné, ne měkké a bledé. Jablka uvnitř mají být měkká, ale ne zcela rozvařená.

Po vytažení nechte štrúdl alespoň 15–20 minut odpočinout. Náplň se zpevní a při krájení nebude tolik vytékat. Krájejte ostrým pilkovým nožem a před podáváním poprašte moučkovým cukrem.

Nejčastější chyby při domácím štrúdlu

• Těsto se při vytahování smršťuje: nebylo dostatečně odpočaté. Přikryjte ho a nechte dalších 20–30 minut stát.
• Těsto se trhá: bývá příliš suché, příliš studené nebo jste do něj při hnětení přidali mnoho mouky. Menší trhliny nevadí, větší lze při skládání překrýt.
• Dno je rozmočené: jablka byla příliš mokrá nebo chyběla vrstva opečené strouhanky. Příště nechte náplň déle odkapat.
• Náplň je málo výrazná: jablka potřebují kyselost i koření. Pomůže citronová šťáva, skořice a podle chuti trochu vanilky nebo nastrouhané citronové kůry.
• Štrúdl praskne na boku: byl příliš pevně zavinutý, případně zůstaly nezajištěné konce. Náplň rozložte do nižšího pruhu a okraje před rolováním přehněte dovnitř.

Jak štrúdl podávat

Nejlepší je ještě vlažný, ale ne horký. Klasikou je moučkový cukr, vanilková omáčka nebo kopeček vanilkové zmrzliny. Dobře funguje také kopeček zakysané smetany lehce oslazené cukrem. Pokud štrúdl nezmizí hned, uchovávejte ho při pokojové teplotě přikrytý utěrkou; v uzavřené plastové nádobě by kůrka rychle změkla.

Rozinky můžete vynechat, případně je předem namočit v horké vodě nebo v troše rumu. Ořechy přidávejte spíše do strouhanky než přímo k jablkům, protože se tak lépe rozptýlí a nesoustředí se jen uprostřed závinu.

Zdroj: austria.info, kingarthurbaking.com, bbcgoodfood.com

Foto: AI