Retro štafetky s kávovým krémem

Hotové štafetky mají být úhledné, obdélníkové a dostatečně pevné, aby se daly krájet bez vytlačení krému. Tenké kakaové korpusy zůstanou vláčné díky krátkému pečení, kávový krém je hladký a výrazný, ale ne přehnaně sladký. Z uvedeného množství připravíte přibližně 12 kusů o velikosti kolem 8 × 3 cm.

Největší pozornost věnujte korpusům. Těsto se nesmí dlouho míchat ani přesušit v troubě. U tenkých plátů rozhodují doslova dvě minuty: jakmile povrch pruží na dotek a okraje se začnou lehce odtahovat od papíru, je čas korpus vyndat.

Dva tenké kakaové pláty

Připravte dva plechy o rozměrech přibližně 30 × 40 cm a vyložte je pečicím papírem. Troubu předehřejte na 180 °C, u horkovzdušné trouby zvolte 165–170 °C. Vejce šlehejte s cukrem alespoň 6–8 minut, dokud směs výrazně nezesvětlá, nenabude a po zvednutí metly nebude krátce držet stopu.

Mouku, kakao a prášek do pečiva prosejte zvlášť. Suchou směs pak opatrně zapracujte stěrkou, ne mixérem. Těsto rozdělte na dva plechy a rozetřete do rovnoměrné vrstvy. Pečte každý plát přibližně 8–10 minut. Korpus má být upečený, ale stále pružný; příliš tmavé nebo suché okraje se při dalším zpracování lámou.

Po vytažení nechte plát asi minutu zklidnit, potom ho i s papírem překlopte na čistý arch pečicího papíru nebo lehce pocukrovanou utěrku. Původní papír opatrně stáhněte. Pokud se přilepil, potřete jeho rub několika kapkami vody a chvíli počkejte, místo abyste ho strhávali silou.

Jak předejít praskání

Korpusy se při stáčení chovají podobně jako roláda: teplé jsou pružné, vychladlé už méně. Proto každý plát ještě vlažný volně stočte i s papírem nebo čistou utěrkou a nechte ho tak 10–15 minut. Nemusí vzniknout pevná roláda; cílem je jen vytvořit tvarovou paměť a uvolnit napětí v těstě.

• Pláty neroztírejte příliš tence uprostřed a příliš silně u okrajů.
• Nepřepékejte je. Suchý korpus popraská i při opatrném zacházení.
• S plátem pracujte hned po upečení, ne až po úplném vychladnutí.
• Před plněním nechte korpusy vychladnout úplně, jinak se máslový krém začne rozpouštět.
• Prasklinu na okraji neřešte silným tlakem při rolování; později ji zakryje krém nebo čokoláda.

Hladký krém s vůní kávy

Na krém použijte máslo pokojové teploty, nikoli rozpuštěné. Instantní espresso nebo velmi jemnou instantní kávu rozmíchejte v malém množství horké vody a nechte zchladnout. Kávový prášek se tak v krému rozptýlí rovnoměrně a nevytvoří hořká zrníčka.

Máslo šlehejte 3–4 minuty do světlé a nadýchané konzistence. Moučkový cukr přidávejte postupně při nízkých otáčkách, aby se směs nerozstříkala po kuchyni. Nakonec zašlehejte vychladlou kávu, vanilku a podle potřeby jednu až dvě lžíce smetany. Krém má být roztíratelný, ale ne tekutý. Pokud je příliš měkký, dejte ho na 15–20 minut do chladničky; pokud je hutný, krátce ho znovu prošlehejte.

Plnění, zatížení a krájení

Vychladlé korpusy položte rovnou stranou nahoru a podle potřeby seřízněte suché okraje. Jeden plát potřete přibližně polovinou krému až ke krajům. Přiklopte druhým plátem a lehce přitlačte širokou rovnou deskou nebo druhým plechem. Netlačte silou, aby krém nevytekl po stranách.

Složený korpus zabalte do papíru a nechte nejméně 2 hodiny chladit. Ještě lepší strukturu získá po 4 hodinách, případně přes noc. Krém zpevní, pláty se spojí a řezy budou čistší. Před krájením odřízněte tenký proužek ze všech čtyř stran, aby vznikl pravidelný obdélník.

Ostrým nožem nakrájejte korpus na 12 stejných štafetek. Nůž po každém řezu otřete nebo opláchněte v horké vodě a osušte. Tím zabráníte tomu, aby se kakaové drobky roztíraly do krému.

Čokoládové dokončení

Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo krátce v mikrovlnné troubě a vmíchejte do ní trochu neutrálního oleje. Díky tomu bude poleva po ztuhnutí méně křehká. Štafetky můžete potřít jen shora, namočit do čokolády spodní stranou nebo vytvořit tenké čokoládové proužky. Pro retro vzhled stačí hladká vrstva na horní ploše a několik podélných rýh vidličkou.

Po dokončení vraťte cukroví alespoň na 30–45 minut do chladu, aby poleva zpevnila. Před servírováním ho ale nechte 10 minut při pokojové teplotě. Krém pak nebude tvrdý a kávová chuť se lépe rozvine.

Co zkontrolovat před podáváním

• Korpusy jsou pružné, ne suché a při krájení se nedrolí.
• Krém drží mezi pláty souvislou vrstvu a nevytéká.
• Řezy mají rovné strany a čokoláda nepraská při prvním zakousnutí.
• Kávová chuť je zřetelná, ale nepřebíjí kakao a máslový základ.

Štafetky uchovávejte v uzavřené nádobě v chladničce a spotřebujte ideálně do 3–4 dnů. Před podáváním je vyndejte s předstihem, protože úplně studený máslový krém působí tužší a méně aromatický.

Zdroj: 4-hontario.ca, kingarthurbaking.com, kitchenaid.com, cfs.gov.hk

Foto: AI