Šťavnatý jablečný koláč s vlašskými ořechy a skořicí

Proč se vyplatí připravit jablka zvlášť

U jablečného koláče rozhoduje především množství vody, kterou ovoce během pečení pustí. Jablka proto nestačí jen nakrájet a nasypat na těsto. Oloupejte je, odstraňte jádřince a nakrájejte na tenké plátky nebo menší kostičky. Promíchejte je s citronovou šťávou, cukrem a trochou kukuřičného škrobu. Citron vyváží sladkost a škrob pomůže zachytit část uvolněné šťávy, takže těsto zůstane vláčné, nikoli mazlavé.

Nejlépe fungují pevnější, lehce nakyslá jablka. Měkké a velmi vodnaté odrůdy mohou koláč zbytečně rozmočit, zvlášť pokud jsou nakrájené na velké kusy. Jablka připravte těsně před vrstvením, aby nezačala hnědnout a nepustila šťávu do mísy.

Co si připravit předem

Použijte kulatou formu o průměru 24 cm, ideálně s odnímatelným dnem. Dno vyložte pečicím papírem a boky potřete máslem. Troubu předehřejte na 180 °C při horním a dolním ohřevu, případně na 165 °C při horkovzduchu. Forma by měla být připravená ještě před dokončením těsta, protože prášek do pečiva začne pracovat hned po smíchání mokrých a suchých surovin.

Vlašské ořechy můžete použít syrové, ale krátké nasucho opražení zvýrazní jejich chuť. Stačí 5 až 7 minut na pánvi při mírné teplotě. Hlídání je nutné – ořechy se po zahřátí mohou během chvíle spálit. Po vychladnutí je nasekejte nahrubo, aby v koláči zůstaly znatelné kousky.

Jak vrstvit těsto, jablka a ořechy

Máslo nechte změknout při pokojové teplotě a vyšlehejte ho s cukrem do světlé pěny. Vejce přidávejte postupně, vždy až po zapracování předchozího. Vmíchejte zakysanou smetanu, která dodá těstu vláčnost, a nakonec krátce zapracujte mouku smíchanou s práškem do pečiva, skořicí a solí. Těsto nemíchejte déle, než je nutné. Příliš dlouhé šlehání po přidání mouky může vést k hutnějšímu výsledku.

Do formy rozetřete přibližně polovinu těsta. Na něj rozložte připravená jablka a posypte je větší částí ořechové směsi. Zbylé těsto nanášejte po menších dávkách a opatrně ho rozetřete až k okrajům. Nemusí pokrýt jablka dokonale; během pečení se rozteče. Povrch posypte zbytkem ořechů. Takto se ořechy nepřepékají a část z nich zůstane uvnitř koláče příjemně měkká.

Pečení a kontrola propečení

Koláč pečte přibližně 45 až 50 minut na střední mřížce. Po 35 minutách zkontrolujte barvu povrchu. Pokud rychle tmavne, volně ho překryjte alobalem a dopečte. Neotvírejte troubu příliš brzy, protože prudký pokles teploty může způsobit propadnutí středu.

Špejli zapíchněte do části mezi jablky, nikoli přímo do nejšťavnatějšího kousku ovoce. Po vytažení na ní mohou ulpět vlhké drobky, ale nesmí na ní být tekuté těsto. Okraje koláče se začnou oddělovat od formy a střed bude na dotek pružný. Pokud máte kuchyňský teploměr, měl by mít střed upečeného moučníku přibližně 95 °C.

Po upečení nechte koláč alespoň 20 minut chladnout ve formě. Teprve potom uvolněte boky a přeneste ho na mřížku. Krájení ihned po vytažení je častá chyba – jablečná šťáva se ještě nestihne spojit s těstem a porce se mohou trhat.

Čemu se při přípravě vyhnout

• Nepřidávejte mokrá jablka bez škrobu. Pokud po nakrájení stojí v misce větší množství šťávy, část jí slijte.
• Nepoužívejte studené máslo. Špatně se spojí s cukrem a těsto nebude mít rovnoměrnou strukturu.
• Nepřesypávejte mouku. Odvažte ji, případně ji nabírejte do odměrky lžící a zarovnejte. Příliš mouky ubere koláči vláčnost.
• Nedávejte ořechy přímo na celý povrch bez ochrany. Při delším pečení by mohly zhořknout. Část ořechové směsi proto patří mezi jablka a část na povrch.
• Nespoléhejte jen na čas. Každá trouba peče trochu jinak a šťavnatost jablek může dobu pečení prodloužit o několik minut.

Jak koláč podávat a uchovat

Nejlepší je po částečném zchladnutí, kdy je těsto stále vláčné a ořechy ještě lehce křupou. Podávat ho můžete samotný, s trochou moučkového cukru nebo s lžící bílého jogurtu. Vanilková zmrzlina se hodí hlavně ke koláči podávanému ještě vlažnému, ale před krájením ho vždy nechte alespoň několik minut ustálit.

Vychladlý koláč uchovávejte zakrytý při pokojové teplotě nejvýše dva dny, případně v chladničce, kde vydrží déle, ale těsto může mírně zpevnit. Před podáváním ho nechte dojít na pokojovou teplotu. Jednotlivé porce lze také krátce ohřát v troubě, aby se znovu zvýraznila vůně skořice.

Recept v kostce

Na 10 porcí potřebujete vláčné máslové těsto, přibližně 700 g očištěných jablek a 100 g vlašských ořechů. Jablka ochuťte citronem, cukrem a škrobem, těsto vrstvěte s ovocem a ořechovou směsí a pečte ve formě o průměru 24 cm při 180 °C po dobu 45 až 50 minut. Výsledkem je měkký jablečný koláč s výraznou skořicovou vůní, šťavnatým středem a ořechovou vrstvou, která mu dodá příjemný kontrast.

Zdroj: kingarthurbaking.com, bbcgoodfood.com

Foto: AI