Svatomartinské rohlíčky z kynutého těsta

Svatomartinské rohlíčky se nejčastěji spojují s ořechovou nebo makovou náplní a pečou se jako drobné sladké pečivo k podzimnímu svátku. Kynuté těsto je o něco měkčí než těsto na klasické sušenky, takže rohlíčky zůstanou příjemně vláčné i druhý den. Z uvedeného množství připravíte přibližně 24 kusů.

Co si připravit, než začnete

Na těsto budete potřebovat 500 g hladké mouky, 250 ml vlažného mléka, 25 g čerstvého droždí, 70 g krupicového cukru, 80 g rozpuštěného a zchladlého másla, 2 žloutky, nastrouhanou kůru z poloviny citronu a špetku soli. Na potření si připravte 1 vejce rozšlehané s lžící mléka.

Nejlépe se pracuje se surovinami pokojové teploty. Mléko má být jen příjemně teplé, ne horké. Příliš vysoká teplota může droždí oslabit, zatímco studené mléko kynutí výrazně zpomalí. Pokud používáte sušené droždí, nahraďte 25 g čerstvého přibližně 7 g instantního droždí.

Ořechová náplň, která z rohlíčků nevyteče

Na náplň smíchejte 200 g jemně mletých vlašských ořechů, 90 g cukru, 100 ml mléka, 1 lžíci rumu a půl lžičky mleté skořice. Mléko krátce zahřejte, vmíchejte do něj cukr a ořechy a směs nechte několik minut zhoustnout. Nakonec přidejte rum a skořici.

Náplň musí být roztíratelná, ale ne tekutá. Když je řídká, přisypte trochu mletých ořechů nebo strouhanky. Příliš suchou náplň naopak zvlhčete lžící mléka. Do rohlíčků ji dávejte až po vychladnutí. Teplá náplň by těsto zbytečně změkčila a při stáčení by mohla vytékat.

Jak zadělat a nechat vykynout těsto

Droždí rozdrobte do části vlažného mléka, přidejte lžičku cukru a lžíci mouky. Promíchejte a nechte 10 minut stát, dokud se na povrchu neobjeví pěna. Tento krok je praktický hlavně tehdy, když si nejste jistí čerstvostí droždí.

Do mísy nasypte mouku, zbytek cukru, sůl a citronovou kůru. Přidejte kvásek, zbývající mléko, žloutky a rozpuštěné máslo. Vypracujte hladké, pružné těsto, které se odlepuje od stěn mísy. Ručně to trvá přibližně 8 až 10 minut, v robotu s hnětacím hákem obvykle 5 až 6 minut.

Těsto vložte do lehce vymazané mísy, přikryjte ho a nechte kynout na místě bez průvanu. Při běžné pokojové teplotě potřebuje asi 60 až 90 minut. Rozhodující není přesný čas, ale objem: těsto by mělo přibližně zdvojnásobit velikost. V chladnější kuchyni může kynutí trvat déle.

Tvarování rohlíčků do podkovy

Vykynuté těsto krátce propracujte a rozdělte na dvě stejné části. Každou rozválejte do kruhu o průměru přibližně 28 cm. Kruh rozkrájejte rádýlkem nebo ostrým nožem na 12 trojúhelníků.

Na širší stranu každého trojúhelníku položte asi jednu vrchovatou čajovou lžičku náplně. Neplňte až ke krajům, aby se náplň při pečení nedostala na plech. Okraje lehce přehněte přes náplň a trojúhelník stočte směrem ke špičce. Konce jemně zahněte do tvaru podkovy a špičku položte dospod.

Hotové rohlíčky skládejte na plech vyložený pečicím papírem. Nechte mezi nimi alespoň 3 cm místa. Přikryjte je utěrkou a dopřejte jim druhé kynutí přibližně 20 až 30 minut. Nemusí zdvojnásobit objem, stačí, když budou na dotek lehčí a mírně nabydou.

Pečení a kontrola hotového pečiva

Ke konci druhého kynutí předehřejte troubu na 180 °C, u horkovzduchu na 165 °C. Rohlíčky potřete rozšlehaným vejcem s mlékem. Potírejte pouze povrch, nikoli odkryté spoje, kde by se těsto mohlo při pečení snadněji rozjet.

Pečte 15 až 18 minut dozlatova. Přesný čas záleží na velikosti rohlíčků a konkrétní troubě. Pokud povrch hnědne příliš rychle, překryjte plech volně pečicím papírem. Hotové rohlíčky nechte několik minut odpočinout na plechu a potom je přesuňte na mřížku.

Čemu se při pečení vyhnout

• Nepřidávejte zbytečně mnoho mouky. Těsto se může zpočátku lehce lepit, ale po důkladném hnětení se zpevní. Přemíra mouky by rohlíčky vysušila.
• Nenechávejte těsto překynout. Pokud po prvním kynutí výrazně splaskne nebo má velmi měkkou strukturu, bylo v teple příliš dlouho.
• Nedávejte příliš mnoho náplně. Přeplněné rohlíčky se špatně stáčejí a ořechová směs často vyteče.
• Nepečte na nedostatečně vyhřátém plechu. Trouba musí mít správnou teplotu už při vložení pečiva, jinak se máslo začne rozpouštět dříve, než se povrch rohlíčků zpevní.
• Neskládejte horké rohlíčky do uzavřené nádoby. Pára by se srazila na víčku a pečivo by zvlhlo.

Jak si přípravu rozvrhnout předem

Nejjednodušší je upéct rohlíčky den před podáváním. Po úplném vychladnutí je vložte do dobře uzavíratelné nádoby nebo sáčku a nechte při pokojové teplotě. Před servírováním je můžete krátce prohřát v troubě nastavené přibližně na 140 až 150 °C.

Připravit předem lze také samotné těsto. Po vypracování ho vložte do zakryté mísy a dejte do chladničky, kde bude kynout pomalu přes noc. Před tvarováním ho nechte asi 45 až 60 minut povolit při pokojové teplotě. Vychlazené těsto se někdy lépe rozvaluje, ale příliš studené může při stáčení praskat.

Už vytvarované, ale ještě neupečené rohlíčky je možné krátce uchovat v chladu, ovšem kynutí je potřeba hlídat. Pro delší skladování je praktičtější upéct je, nechat úplně vychladnout a zamrazit. Zamrazujte je v dobře uzavřeném obalu a rozmrazujte při pokojové teplotě. Chcete-li zachovat co nejlepší strukturu, nepokládejte je do chladničky na několik dní, protože kynuté pečivo tam rychleji osychá.

Servírování a obměny náplně

Svatomartinské rohlíčky podávejte samotné, pocukrované moučkovým cukrem nebo s šálkem kávy a čaje. Ořechovou náplň můžete nahradit makovou směsí, povidly zahuštěnými strouhankou nebo hustou švestkovou náplní. U povidel je důležité, aby nebyla příliš řídká; podle potřeby je promíchejte s trochou mletých ořechů.

Citronovou kůru lze v těstě doplnit vanilkou, do ořechové náplně se hodí také trochu pomerančové kůry. Základní poměr ale není potřeba měnit. Právě pevné kynuté těsto, střídmá vrstva náplně a krátké druhé kynutí pomáhají udržet typický tvar podkovy i během pečení.

Zdroj: kingarthurbaking.com, thekitchn.com, foodnetwork.com

Foto: AI