Dušená vepřová plec v zelí s bramborem

Výsledkem má být měkká vepřová plec, která se při krájení téměř rozpadá, ale stále drží tvar. K tomu pomůže pomalé dušení v menším množství tekutiny. Plec není vhodné vařit prudce – při vysoké teplotě se maso může stáhnout a zůstat tuhé, zatímco mírný var postupně změkčí vazivové části.

Jaké maso a zelí zvolit

Nejlepší je vykostěná vepřová plec s trochou prorostlého tuku. Čistě libový kus se sice dá použít také, ale při delším dušení může být sušší. Maso nakrájejte na větší kostky o hraně přibližně 4 až 5 centimetrů. Menší kousky se snadno rozvaří dříve, než se stihne vytvořit plná chuť omáčky.

Pro tento recept se hodí kysané bílé zelí. Pokud je velmi kyselé nebo slané, část nálevu slijte a zelí krátce propláchněte. Nálev ale nevylévejte všechen – několik lžic může později pomoci doladit chuť. Zelí není nutné předem vařit, do hrnce přijde až po prvním změknutí masa.

Než začnete vařit

Maso osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na stejnoměrné kostky. Osolte ho až těsně před opečením, aby zbytečně nepouštělo vodu. Cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte a brambory oloupejte. Pokud jsou větší, překrojte je na poloviny nebo čtvrtiny, aby se uvařily rovnoměrně.

Připravte si širší hrnec se silným dnem a poklicí. Maso se v něm musí opékat v jedné vrstvě. Když ho nasypete do příliš malého hrnce najednou, začne se dusit ve vlastní šťávě a nezíská žádnou výraznější chuť.

Opečení plece rozhoduje o chuti

V hrnci rozehřejte olej nebo sádlo a maso opečte postupně ze všech stran. Na jednu dávku počítejte přibližně 6 až 8 minut, podle velikosti kostek a síly plamene. Povrch má být zlatohnědý, ne spálený. Opečené maso odložte stranou.

Do stejného hrnce dejte cibuli a nechte ji 5 až 7 minut zesklovatět. Pokud se na dně zachytily hnědé přípečky, podlijte cibuli malým množstvím vody a vařečkou je uvolněte. Právě v nich je soustředěná část chuti z opečeného masa. Přidejte česnek, kmín a sladkou papriku, ale papriku už jen krátce promíchejte, aby nezhořkla.

Dušení masa se zelím

Vraťte plec do hrnce, přilijte vývar a případně trochu nálevu ze zelí. Tekutina nemusí maso úplně zakrývat, stačí přibližně do poloviny jeho výšky. Přidejte bobkový list, přiklopte a přiveďte k mírnému varu. Poté stáhněte teplotu a nechte maso pomalu dusit asi 60 minut.

Po této době vmíchejte kysané zelí. Kdybyste ho přidali hned na začátku, jeho kyselost by mohla zpomalit měknutí masa. Hrnec znovu přiklopte a pokračujte v dušení dalších 35 až 50 minut. Čas závisí na velikosti kostek i na konkrétním kusu plece. Maso je hotové tehdy, když do něj snadno zajede vidlička a při zatlačení se začne oddělovat, ne pouze podle uplynulých minut.

Jak připravit omáčku

Na konci vaření vyjměte bobkový list a zkontrolujte množství tekutiny. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji několik minut odpařit bez pokličky. Pro jemnější a hustší výsledek rozmíchejte hladkou mouku ve studené smetaně nebo v několika lžících vody a směs za stálého míchání vlijte do hrnce. Omáčku pak ještě 8 až 10 minut provařte, aby nebyla cítit syrovou moukou.

Opatrně dochuťte solí, protože zelí i vývar mohou být slané. Podle potřeby přidejte trochu pepře, kmínu nebo několika kapek nálevu ze zelí. Když je výsledek příliš ostrý, pomůže lžíce smetany; pokud naopak působí mdle, zvýrazní ho malé množství zelného nálevu.

Brambory vařte zvlášť

Oloupané brambory vložte do osolené studené vody a vařte je přibližně 15 až 20 minut od chvíle, kdy voda začne vřít. Hotové jsou, když do středu snadno pronikne špička nože, ale brambora se ještě nerozpadá. Slijte je a nechte krátce odpařit. Podávat je můžete jen tak, případně s trochou másla a nasekanou petrželkou.

Brambory je praktičtější připravit samostatně. V hrnci s masem by nasákly příliš mnoho tekutiny a mohly by se rozvařit dřív, než bude plec měkká. Příloha tak zůstane pevná a na talíři se dá dobře spojit s omáčkou podle chuti.

Nejčastější chyby při dušení

• Maso se neopeče: mokrá plec nebo přeplněný hrnec snižují teplotu a místo zhnědnutí vznikne šedé maso. Před opečením ho vždy osušte a pracujte po dávkách.
• Dušení probíhá příliš prudce: silný var odpaří tekutinu a maso může zůstat tuhé. Správně má omáčka jen lehce probublávat.
• Zelí je příliš kyselé: použijte méně nálevu, případně zelí krátce propláchněte. Chuť lze později zjemnit smetanou.
• Omáčka je řídká: nejdříve ji redukujte bez pokličky. Moučnou směs přidávejte až poté, aby nebyla zbytečně těžká.
• Maso stále není měkké: nepřidávejte hned další mouku ani nezvyšujte prudce teplotu. Přilijte trochu vývaru, přiklopte a pokračujte dalších 15 až 20 minut.

Servírování a odležení

Hotovou plec nechte po vypnutí přibližně 5 minut odpočinout. Na talíř dejte vařené brambory, porci masa se zelím a přelijte vše omáčkou. Dobře se hodí nasekaná petrželka, trochu zakysané smetany nebo lžička plnotučné hořčice podávaná zvlášť.

Pokud jídlo připravujete předem, druhý den bývá chuť ještě výraznější. Při ohřívání ho zahřívejte pomalu a podle potřeby přidejte několik lžic vody nebo vývaru, aby se omáčka nepřichytila a maso se zbytečně nevysušilo.

Zdroj: bbcgoodfood.com, foodnetwork.com, usda.gov

Foto: AI