Bezmasý segedínský guláš: recept bez masa

Segedínský guláš bez masa není jen obyčejné zelí s tofu. Aby měl plnou chuť, potřebuje pomalu zesklovatělou cibuli, dostatek sladké papriky, kmín a čas, během kterého se kysané zelí spojí s vývarem. Jako náhradu masa se v tomto receptu používá uzené tofu. Oproti běžnému přírodnímu tofu má výraznější chuť a po opečení zůstane v omáčce příjemně pevné.

Co připravit, než začnete

Nejvíc práce zabere krájení cibule, česneku a tofu. Kysané zelí si připravte podle jeho chuti: pokud je mírně kyselé, stačí ho nechat okapat. Příliš ostré nebo slané zelí krátce propláchněte ve studené vodě a dobře vymačkejte. Neproplachujte ho však automaticky, jinak by guláš mohl ztratit část charakteristické chuti.

Uzené tofu osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky velké asi 1,5 centimetru. Suchý povrch se při opékání lépe zatáhne a tofu nebude v hrnci působit gumově. Pokud chcete výraznější strukturu, můžete ho předem několik minut opéct nasucho na nepřilnavé pánvi.

Jak uvařit bezmasý segedínský guláš

Začněte v širším hrnci nebo hluboké pánvi. Na oleji nejprve opečte tofu ze všech stran dozlatova a na chvíli ho odložte. Tento krok není nutný, ale výsledný guláš díky němu získá lepší strukturu a uzené tofu se nerozpadne.

Do stejného hrnce přidejte cibuli a na středním plameni ji restujte přibližně 7 až 8 minut. Neměla by zhnědnout, spíš změknout a zesládnout. Potom vmíchejte česnek, kmín, majoránku a sladkou papriku. Papriku nenechávejte na tuku dlouho samotnou, protože se snadno připálí a zhořkne. Stačí půl minuty, následované rajčatovým protlakem a trochou vývaru.

Přidejte okapané zelí, bobkový list a zbytek zeleninového vývaru. Směs přiveďte k mírnému varu, vraťte do ní opečené tofu a hrnec přiklopte. Guláš vařte na nízkém plameni 25 až 30 minut. Zelí má změknout, ale nemusí se rozpadat. Během vaření jednou nebo dvakrát promíchejte a podle potřeby dolijte malé množství vývaru.

Zahuštění bez hrudek

Nejjednodušší je rozmíchat hladkou mouku ve studené vodě a směs vlít do mírně bublajícího guláše. Po přidání vařte ještě alespoň 5 minut, aby se mouka provařila. Použijte raději menší množství a případně později přidejte další, protože zelí i cibule omáčku při chladnutí ještě lehce zahustí.

Pokud chcete jemnější variantu, vmíchejte nakonec zakysanou smetanu. Nejprve ji rozmíchejte v misce s několika lžícemi horké omáčky a teprve potom ji vraťte do hrnce. Guláš už prudce nevařte, aby se smetana nesrazila. Pro veganskou verzi použijte rostlinnou alternativu zakysané smetany nebo neslazenou rostlinnou kuchyňskou smetanu.

Na co si dát pozor

• Nepřipalujte papriku. Přidejte ji až k měkké cibuli a rychle podlijte vývarem.
• Se solí počkejte. Kysané zelí, uzené tofu i zeleninový vývar mohou být slané. Dochucujte až po provaření.
• Nepřidávejte příliš mnoho tekutiny. Segedín má mít hustou omáčku, ne konzistenci zelné polévky.
• Tofu nevařte od začátku příliš prudce. Po opečení ho stačí v omáčce prohřát a nechat nasáknout kořeněnou chuť.
• Smetanu nechte temperovat. Prudký teplotní rozdíl může způsobit její sražení.

Jakou zvolit přílohu

Nejlépe funguje houskový knedlík, protože zachytí hustou paprikovou omáčku. Dobrou volbou jsou také vařené brambory, bramborový knedlík nebo čerstvý chléb. Pokud chcete jídlo odlehčit, podávejte guláš jen s menší porcí pečiva a přidejte lžíci rostlinné nebo klasické zakysané smetany.

Hotový guláš nechte před podáváním 5 až 10 minut stát. Chuť se během této doby srovná a omáčka ještě mírně zhoustne. Druhý den bývá zelí v omáčce výraznější, proto se hodí i k přípravě většího množství na další porci.

Možné obměny receptu

Uzené tofu můžete nahradit tempehem, sójovými kostkami nebo směsí tofu a žampionů. Sójové kostky je nutné předem namočit podle návodu na obalu a dobře vymačkat, jinak zředí omáčku. Tempeh má pevnější strukturu a výraznější oříškovou chuť, takže se hodí hlavně tehdy, když chcete sytější bezmasé jídlo.

Část vývaru lze nahradit rajčatovou passátou, ale nepřehánějte to. Segedínský guláš má stát především na kysaném zelí, paprice a smetanové omáčce, nikoli na rajčatech. Pro ostřejší verzi přidejte špetku pálivé papriky až na konci, kdy už můžete lépe odhadnout výslednou intenzitu.

Zdroj: umweltberatung.at, extension.psu.edu, mindfulcooking.org

Foto: AI