Dvoubarevná bábovka s výrazným proužkem

Výsledkem bude vysoká dvoubarevná bábovka s dobře patrným kakaovým proužkem uprostřed. Světlé těsto zůstane jemné a máslové, tmavá část získá výraznou čokoládovou chuť díky kakau a malému množství horké kávy nebo vody. Rozhodující není efektní kroužení nožem, ale poměr obou částí a způsob, jakým je do formy navrstvíte.

Jak má správná bábovka vypadat

Po vyklopení by měla mít rovnoměrně propečený zlatavý povrch, který kopíruje tvar formy. Na řezu se objeví souvislý tmavý proužek, ideálně uprostřed každého plátku. Těsto nemá být suché ani mazlavé a bábovka by se při krájení neměla drolit.

Pro tento výsledek použijte klasickou žebrovanou formu o objemu asi 2,5 litru. Pokud máte výrazně menší formu, nenalévejte těsto až po okraj – při pečení nabude. Větší forma vytvoří nižší bábovku a může zkrátit dobu pečení.

Poměr světlého a kakaového těsta

Základem je jedno vanilkové těsto, které se po dokončení rozdělí v poměru přibližně dvě třetiny ku jedné třetině. Větší část zůstane světlá, do menší se vmíchá kakao. Tmavá vrstva tak bude dostatečně výrazná, ale nepřeváží chuť vanilkové části.

Kakao těsto zahustí. Proto se do kakaové části přidává dvě až tři lžíce mléka nebo horké vody, aby měla podobnou konzistenci jako světlá. Když bude příliš tuhá, zůstane při vrstvení v jednom těžkém pruhu a může se propadnout. Příliš řídká zase steče ke dnu formy a vzor se rozmaže.

Než začnete míchat

Máslo, vejce i mléko nechte alespoň 30 minut při pokojové teplotě. Předehřejte troubu na 170 °C při horním a dolním ohřevu, horkovzduch nastavte přibližně na 155 až 160 °C. Formu pečlivě vymažte změklým máslem, především v záhybech a kolem středového komínku, a vysypte ji hrubou moukou nebo strouhankou. Přebytek vyklepejte.

U členitých forem je důkladné vymazání důležitější než samotný typ povrchu. Těsto nalévejte až po přípravě formy, aby tuk nestihl stéct na dno.

Vrstvení, které vytvoří výrazný proužek

Hotové těsto rozdělte do dvou misek. Do menší části prosejte kakao a vmíchejte mléko nebo horkou vodu. Míchejte jen tak dlouho, dokud nezmizí suchá místa.

Do formy nejprve rozetřete zhruba polovinu světlého těsta. Nemusí sahat dokonale do všech rýh, při pečení se samo rozloží. Doprostřed nalijte kakaové těsto v souvislém kruhu. Snažte se ho vést hlavně kolem středového komínku a nenechávat ho přímo u vnějšího okraje formy.

Zakryjte ho zbytkem světlého těsta. Povrch lehce uhlaďte stěrkou a formou několikrát mírně klepněte o pracovní desku. Uvolní se větší vzduchové bubliny, ale těsto už dál nepromíchávejte.

Pokud chcete proužek ještě zvýraznit, můžete do horní vrstvy jednou nebo dvakrát zajet špejlí. Pohyb však musí být krátký a svislý. Dlouhé kroužení vytvoří mramorování, nikoli čistý dvoubarevný pás.

Pečení a kontrola středu

Formu postavte do spodní až střední části trouby a pečte přibližně 50 až 60 minut. Přesný čas závisí na materiálu formy, množství těsta i konkrétní troubě. Prvních 40 minut troubu neotvírejte, aby bábovka zbytečně neklesla.

Ke konci pečení zapíchněte do nejvyšší části bábovky dřevěnou špejli. Pokud vyjde bez syrového těsta, pouze s několika vlhkými drobečky, je bábovka hotová. Mokrá špejle znamená, že je potřeba ještě několik minut péct. Povrch, který rychle tmavne, můžete volně překrýt alobalem.

Neřiďte se jen barvou kůrky. Kakaová část bývá přirozeně tmavší a upečený povrch může působit hotově dřív, než se propeče střed kolem komínku.

Vyklopení bez popraskaného povrchu

Po vytažení nechte bábovku ve formě přibližně 10 minut. Potom tenkým nožem nebo malou stěrkou opatrně uvolněte okraje i část kolem komínku. Nezajíždějte hluboko do těsta a neodřezávejte kůrku.

Na formu položte mřížku nebo servírovací talíř a vše najednou obraťte. Pokud byla forma dobře vymazaná, bábovka by měla sama sklouznout. Když se neuvolní, několikrát jemně poklepejte na dno a boky formy. Netahejte za komín ani za vystouplé části, mohly by se odlomit.

Po vyklopení nechte bábovku úplně vychladnout. Teprve potom ji pocukrujte nebo polijte tenkou čokoládovou polevou. Krájení horké bábovky často poškodí proužek a střídka se může zdát nedopečená, i když se při chladnutí zpevní.

Co může pokazit dvoubarevný vzor

• Slitý proužek: kakaové těsto bylo příliš řídké nebo jste ho nalili k okraji formy. Udržujte ho ve střední části a přidávejte tekutinu po lžících.
• Nepravidelné skvrny: obě těsta se při vrstvení promíchala. Používejte dvě čisté lžíce nebo naběračky a s každou vrstvou zacházejte co nejméně.
• Suchá bábovka: mouka byla v těstě příliš dlouho šlehaná nebo se bábovka pekla zbytečně dlouho. Po přidání mouky míchejte jen do spojení.
• Propadlý střed: trouba byla otevřená příliš brzy, případně těsto nebylo ve středu propečené. Kontrolu špejlí provádějte až ke konci uvedeného času.
• Utržený povrch při vyklopení: forma nebyla vymazaná v záhybech nebo jste bábovku vyklopili okamžitě po upečení.

Servírování a drobné obměny

Nejjednodušší je podávat bábovku jen lehce pocukrovanou. K vanilkovému základu se hodí také citronová kůra, lžička vanilkového extraktu nebo hrst nasekaných ořechů. Ořechy vmíchejte do světlého těsta až nakonec a předem je lehce obalte v mouce, aby se nesesunuly do spodní části.

Čokoládovou chuť zvýrazní lžíce instantní kávy rozpuštěná v tekutině určené do kakaové části. Kávu není nutné použít, její množství však nepřidávejte nasucho přímo do těsta. Pro slavnostnější vzhled stačí vychladlou bábovku přelít tenkou polevou z hořké čokolády a posypat plátky mandlí.

Správně upečená bábovka vydrží při pokojové teplotě několik dní, pokud ji uložíte zakrytou, aby neosychala. Nejlepší strukturu má po úplném vychladnutí, kdy se vanilková i kakaová část spojí a proužek se při krájení ukáže v celé šířce.

Zdroj: kingarthurbaking.com, marthastewart.com, bbcgoodfood.com

Foto: AI