Bažantí polévka z vývaru s kořenovou zeleninou

Bažantí maso je libové a aromatičtější než kuřecí, proto mu nejlépe svědčí pomalé vaření v mírně táhnoucím vývaru. Celého bažanta vložte do studené vody, přidejte základní zeleninu a nechte ho změknout bez prudkého varu. Maso se pak snadno oberе, vývar se přecedí a čerstvá kořenová zelenina se přidá až nakonec, aby neztratila chuť ani strukturu.

Co budete potřebovat na bažantí polévku

• 1 očištěný bažant, přibližně 1 až 1,3 kg
• 2,5 až 3 l studené vody
• 1 větší cibule
• 2 mrkve
• 1 kořenová petržel
• menší kousek celeru
• 1 menší pórek
• 2 stroužky česneku
• 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 8 kuliček černého pepře
• 1 až 1,5 lžíce soli podle chuti
• 1 mrkev, 1 kořenová petržel a menší kousek celeru na dokončení
• hrst nasekané petrželky nebo pažitky
• volitelně 100 až 150 g tenkých nudlí

Jak připravit bažantí vývar

Bažanta před vařením prohlédněte. Odstraňte zbytky peří, případné nečistoty a přebytečný tuk. Pokud jde o volně žijící kus, věnujte pozornost také drobným úlomkům broků. Syrového bažanta nepokládejte na prkénko, na kterém budete později krájet zeleninu nebo pečivo, případně ho před dalším použitím důkladně umyjte horkou vodou se saponátem. Maso i náčiní držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou ji nasucho opečte v hrnci nebo na pánvi dozlatova. Tento krok není nutný, ale vývar díky němu získá plnější barvu. Do velkého hrnce vložte bažanta, cibuli, dvě nahrubo nakrájené mrkve, petržel, celer, pórek, česnek a koření. Zalijte studenou vodou tak, aby byl pták ponořený.

Pomalu zahřívejte. Jakmile se na hladině začnou tvořit šedé bílkovinné sraženiny, seberte je děrovanou naběračkou. Poté stáhněte teplotu a udržujte jen velmi mírný var. Vývar nemá prudce bublat; při silném varu se zakalí a maso se může začít trhat dříve, než dostatečně změkne.

Bažanta vařte přibližně 2 až 2,5 hodiny. U mladého kusu může být maso měkké dříve, starší bažant potřebuje více času. Hotové maso se od kosti uvolňuje bez velkého odporu. Pro bezpečnost ověřte teploměrem nejtlustší část masa, která by měla dosáhnout alespoň 74 °C. U volně žijící drůbeže nespoléhejte pouze na barvu šťávy nebo odhad podle času.

Obrání masa a cezení bez kostí

Uvařeného bažanta opatrně vyjměte z hrnce a nechte ho několik minut zchladnout, aby se s ním dalo pracovat. Maso oberte ze stehen, prsou i dalších částí, které se snadno oddělují. Pracujte prsty nebo dvěma vidličkami a každý kousek prohlédněte. U bažanta mohou zůstat drobné kosti, případně broky, proto maso nepodávejte bez kontroly.

Vývar přeceďte přes hustý cedník, ideálně ještě přes čistou plátýnkovou utěrku nebo jemné sítko. Zachytíte tak malé úlomky kostí, koření i zbytky zeleniny. Kosti nevracejte do hotové polévky a při ochutnávání masa nepoužívejte zuby k jeho „očištění“. Pokud jste při porcování narazili na brok nebo máte pochybnosti o bezpečnosti některé části, raději ji vyřaďte.

Kořenová zelenina patří až do čistého vývaru

Po scezení vraťte vývar do hrnce a případně z povrchu seberte část tuku. Čerstvou mrkev, petržel a celer nakrájejte na tenké nudličky nebo malé stejnoměrné kostičky. Vložte je do vroucího vývaru a vařte 12 až 15 minut, dokud nezměknou, ale nerozpadnou se. Právě oddělené vaření zeleniny od základu pomáhá udržet polévku čistou a zeleninu výraznější.

Chcete-li přidat nudle, vsypte je podle návodu na obalu obvykle 5 až 8 minut před koncem. U domácích nudlí počítejte s kratší dobou. Oberané bažantí maso vraťte do hrnce až v závěru, aby se zbytečně nerozvařilo. Stačí ho prohřát 3 až 5 minut. Nakonec ochutnejte a dolaďte solí; s pepřem zacházejte střídmě, protože bažantí vývar má výraznější vlastní chuť.

Časté chyby, které vývar zbytečně pokazí

• Prudké vaření: vývar se zakalí a maso může být tužší. Stačí tiché probublávání.
• Příliš mnoho vody: pokud bažanta zalijete několika litry navíc, bude chuť slabá. Voda má ptáka právě zakrývat.
• Zelenina od začátku: dlouhým vařením ztratí vůni a rozpadne se. Základní zelenina slouží k ochucení vývaru, čerstvá zelenina patří až do dokončení.
• Nedostatečné cezení: běžný cedník nemusí zachytit malé úlomky kostí. Použijte husté sítko a maso ještě ručně proberte.
• Příliš brzké solení: při dlouhém vaření se část vody odpaří a vývar může být nakonec přesolený. Většinu soli přidejte až po scezení.

Jak bažantí polévku podávat

Nejlépe chutná horká, s několika kousky masa, barevnou kořenovou zeleninou a trochou nasekané petrželky nebo pažitky. Nudle můžete vařit přímo ve vývaru, ale pokud plánujete polévku uchovávat, připravte je zvlášť a přidávejte až do talíře. Vývar tak zůstane déle čirý a nudle nenasáknou všechnu tekutinu.

Výraz bažantího masa dobře doplní také domácí játrové knedlíčky, krupicové noky nebo jen krajíc kváskového chleba. Pokud je polévka po scezení příliš silná, zřeďte ji trochou horké vody a znovu krátce provařte. Je-li naopak slabší, nechte ji několik minut bez pokličky zredukovat a teprve potom ji dosolte.

Nejlepší výsledek získáte, když necháte hotový vývar několik minut stát a bylinky přidáte až těsně před servírováním. Polévka zůstane voňavá, maso šťavnaté a kořenová zelenina si zachová příjemné křupnutí.

Zdroj: ohiodnr.gov, wdfw.wa.gov, mass.gov, fda.gov

Foto: AI