Vláčný perníkový jablečník

Jak má perníkový jablečník vypadat

Správně upečený perníkový jablečník je na povrchu zlatohnědý, uprostřed pružný a uvnitř vláčný. Nemá působit jako suchá buchta, ale ani jako nedopečený nákyp. O šťavnatost se stará kombinace oleje, medu, podmáslí a jablek. Část jablek se nastrouhá přímo do těsta, další přijde navrch jako samostatná vrstva.

Nejlépe se hodí pevnější, lehce nakyslá jablka, například odrůdy podobné Granny Smith, Boskoop nebo Jonagold. Přezrálá a velmi vodnatá jablka mohou těsto zbytečně rozředit, proto je po nastrouhání krátce vymačkejte. Ne úplně do sucha – trochu šťávy je v tomto receptu žádoucí.

Nejdřív připravte formu a jablka

Použijte kulatou dortovou nebo koláčovou formu o průměru 24 cm, ideálně s odnímatelným dnem. Dno vyložte pečicím papírem, boky potřete máslem nebo olejem a lehce vysypte moukou. Pokud máte tmavou kovovou formu, může se povrch zbarvit rychleji; v takovém případě začněte kontrolovat koláč o několik minut dříve.

Dvě jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky. Promíchejte je s jednou lžící citronové šťávy, aby během přípravy tolik netmavla, a odložte stranou. Další jablko nahrubo nastrouhejte. Pokud je velmi šťavnaté, jemně z něj vymačkejte přebytečnou tekutinu.

Perníkové těsto bez zbytečného míchání

V míse promíchejte hladkou mouku, kakao, jedlou sodu, prášek do pečiva, skořici, mletý zázvor, špetku hřebíčku a sůl. Kakao není nutné kvůli čokoládové chuti, ale dodá těstu hlubší barvu a lehce výraznější perníkový charakter.

V druhé míse metličkou spojte vejce, třtinový cukr, olej, tekutý med, podmáslí a vanilku. Směs nemusíte šlehat do pěny. Stačí, když se suroviny spojí a cukr se částečně rozpustí. Tekuté ingredience vlijte k suchým a krátce promíchejte stěrkou. Jakmile zmizí suchá mouka, přidejte nastrouhané jablko a těsto už jen několikrát obraťte.

Nemíchejte déle, než je nutné. Příliš dlouhé zpracování mouky může vytvořit tužší střídku, zatímco u tohoto receptu má být těsto spíš hustší, ale stále snadno roztíratelné.

Vrstvení jablek a pečení

Asi dvě třetiny těsta rozetřete do připravené formy. Povrch nemusí být dokonale hladký. Rozložte na něj plátky jablek v mírně se překrývajících řadách a lehce je zatlačte do těsta. Zbytek těsta naneste po menších hromádkách navrch a opatrně rozetřete tak, aby byla jablka většinou zakrytá. Několik plátků může zůstat na povrchu, ale nepřekrývejte jimi celou plochu – při větším množství by se koláč hůře propékal.

Formu vložte do trouby vyhřáté na 175 °C, u horkovzdušné trouby nastavte přibližně 160 °C. Pečte 45 až 55 minut. Přesný čas závisí na výšce formy, velikosti jablek i skutečné teplotě trouby. Pokud povrch tmavne rychle, po zhruba 35 minutách ho volně zakryjte alobalem.

Jak poznat, že je koláč hotový

Špejli zapíchněte do středu, ne přímo do jablečné vrstvy. Měla by vyjít bez tekutého těsta, klidně s několika vlhkými drobečky. Úplně suchá špejle u tohoto typu moučníku není nutná a často znamená, že se pekl příliš dlouho. Povrch se po lehkém zatlačení prstem vrací zpět a střed se už viditelně netřese.

Po vytažení nechte jablečník 10 až 15 minut ve formě. Potom objeďte okraj nožem, uvolněte boky a přesuňte koláč na mřížku. Krájení ještě horkého moučníku může porušit jablečnou vrstvu a způsobit, že se střídka bude zdát mazlavá. Nejlépe se krájí po úplném vychladnutí, přibližně po jedné hodině.

Co ovlivňuje vláčnost

• Olej: udrží těsto měkké i po vychladnutí a není nutné ho předem rozpouštět.
• Podmáslí: dodá těstu vlhkost a pomůže sodě s kypřením. Lze ho nahradit bílým jogurtem rozmíchaným s trochou mléka.
• Med: zvýrazní chuť koření a přispívá k vláčné střídkce. Použijte tekutý med, případně ho krátce zahřejte ve vodní lázni.
• Jablka: nastrouhaná jablka zvláční těsto, plátky zase vytvoří šťavnatou vrstvu. Do těsta ale nepřidávejte všechnu šťávu z nastrouhaných jablek.
• Pečení: příliš vysoká teplota rychle zatáhne povrch, zatímco střed zůstane syrový. Lepší je mírnější pečení a kontrola špejlí.

Nejčastější chyby a snadné úpravy

Pokud se koláč propadne uprostřed, bývá příčinou nedopečený střed, příliš mnoho tekutiny z jablek nebo otevření trouby v první třetině pečení. Dveře proto neotvírejte alespoň prvních 35 minut. Jestliže je těsto po upečení suché, příště zkraťte pečení o několik minut a zkontrolujte, zda jste mouku nenabrali přímo z nádoby. Přebytečná mouka se při tomto způsobu odměřování snadno navrství.

Pro výraznější perníkovou chuť můžete přidat půl lžičky kardamomu nebo trochu nastrouhané pomerančové kůry. Ořechy se hodí spíš do těsta než do jablečné vrstvy: přidejte 60 g nasekaných vlašských ořechů a část mouky vmíchejte jen krátce. Chcete-li méně sladký moučník, snižte cukr nejvýše o 20 g; větší úprava může ovlivnit barvu i strukturu.

Servírování a skladování

Vychladlý perníkový jablečník stačí poprášit moučkovým cukrem. Výborný je také s kopečkem zakysané smetany, bílého jogurtu nebo lehce oslazené šlehačky. Díky jablkům zůstává měkký i další den. Uchovávejte ho zakrytý při pokojové teplotě, případně v chladničce, pokud ho podáváte se smetanovým doplňkem. Před servírováním z lednice ho nechte alespoň krátce povolit, aby se znovu naplno rozvinula vůně koření.

Zdroj: kingarthurbaking.com, foodnetwork.com

Foto: AI