Návod na grilované sele krok za krokem

Na grilování vyberte celé vykuchané a očištěné sele z ověřeného řeznictví nebo farmy. Velikost přizpůsobte grilu a počtu hostů; sele musí ležet na roštu nebo rožni bez dotyku víka, topeniště a okrajů grilu. Před přípravou ho uchovávejte v chladu a zpracujte co nejdříve po nákupu.

Příprava selete před grilováním

Sele opláchněte pouze tehdy, pokud je to nutné, a potom ho důkladně osušte papírovými utěrkami. Na několika místech jemně nařízněte silnější vrstvy tuku, ale neřežte hluboko do masa. Kůže se díky tomu lépe vypeče a tuk bude postupně odkapávat.

Vnitřek selete potřete solí, česnekem a bylinkami. Pokud máte dostatek času, nechte ho několik hodin, ideálně přes noc, odležet v chladu. Před vložením na gril ho nechte krátce temperovat, nikdy však nenechávejte syrové maso dlouho při pokojové teplotě.

Jak připravit gril

Nejvhodnější je velký gril s víkem, rožeň nebo speciální grilovací konstrukce na celé sele. Použijte nepřímé grilování: žár patří po stranách nebo podél okrajů, zatímco sele leží nad částí bez přímého ohně. Pod maso umístěte pevný odkapávací tác, do kterého můžete nalít trochu vody, piva nebo jablečného moštu.

Teplotu v prostoru grilu udržujte přibližně mezi 150 a 170 °C. Při příliš vysokém žáru se kůže spálí dříve, než se propeče maso. Teplotu kontrolujte teploměrem umístěným u masa, ne pouze podle výšky plamenů.

Grilování selete

1. Sele položte kůží nahoru na rošt, případně ho bezpečně upevněte na rožeň. Končetiny a uši chraňte před přílišným žárem alobalem.
2. Grilujte pomalu s nasazeným víkem. Délka pečení závisí na hmotnosti, konstrukci grilu a skutečné teplotě, proto se neřiďte pouze časem.
3. Přibližně každých 30 až 45 minut potírejte kůži směsí oleje, piva a trochy soli. Potírání provádějte rychle, aby zbytečně neunikalo teplo.
4. Po několika hodinách začněte měřit teplotu v nejtlustší části kýty a plece. Teploměr nesmí být opřený o kost.
5. Jakmile je maso bezpečně propečené a měkké, na závěr krátce zvyšte žár nebo sele přesuňte nad přímé teplo. Kůži opékejte jen do zlatohněda a pečlivě hlídejte, aby se nepřipálila.
6. Hotové sele nechte před porcováním alespoň 20 až 30 minut odpočinout. Šťáva se lépe rozloží a maso se bude snadněji krájet.

U celého selete se řiďte teplotou v několika místech, protože kýta, plec a maso u žeber se prohřívají různou rychlostí. Pro bezpečnost by měl teploměr v nejtlustší části masa ukázat nejméně 63 °C; po vyjmutí nechte maso alespoň tři minuty odpočívat. U větších kusů je vhodné pokračovat v pečení déle, pokud maso není dostatečně měkké nebo některé části nedosáhly bezpečné teploty.

Jak grilované sele podávat

Nejprve odřízněte křupavou kůži a potom porcujte maso z kýty, plece a boku. Podávejte ho s čerstvým chlebem, hořčicí, křenem, nakládanou zeleninou a salátem z kysaného zelí. Vhodnou přílohou jsou také pečené brambory nebo bramborový salát.

Syrové a hotové maso držte vždy odděleně a používejte čisté náčiní. Zbytky po jídle nenechávejte dlouho v teple; co nejdříve je rozdělte do menších nádob a uložte do chladu.