Plundrové loupáčky nejsou obyčejné sladké rohlíky. Jejich lehkost vzniká spojením kynutého těsta a máslové laminace: těsto se několikrát vyválí a přeloží, takže se v něm vytvoří tenké vrstvy tuku a těsta. V troubě se máslo rozpustí, voda se promění v páru a vrstvy se od sebe oddělí. Výsledkem jsou nadýchané loupáčky s křehkým povrchem a měkkým středem.
Nejlepší je připravit základní těsto večer a nechat ho přes noc odpočívat v lednici. Ráno pak stačí zapracovat máslo, těsto několikrát přeložit, vytvarovat a nechat naposledy vykynout. Pokud nechcete náplň, loupáčky upečte jen potřené vejcem; dobře fungují také s trochou meruňkové marmelády, povidly nebo skořicovým cukrem.
Co rozhoduje o tom, zda budou loupáčky opravdu lehké
Největší pozornost věnujte máslu. Pro vrstvení má být chladné, ale poddajné – při zatlačení prstem se do něj udělá důlek, nemělo by se však lesknout ani téct. Příliš tvrdé máslo se při válení láme a protrhne těsto. Příliš měkké se vsákne do těsta nebo vyteče na pracovní plochu.
Stejně podstatné je chlazení mezi jednotlivými překládáními. Jakmile začne být těsto měkké, mastné nebo se při válení smršťuje, vraťte ho na 20 až 30 minut do lednice. Nesnažte se proces urychlit silou. Kratší odpočinek je mnohem menší problém než rozmačkané máslové vrstvy.
Jak si práci rozvrhnout
- Večer: zadělejte těsto a nechte ho 8 až 12 hodin v chladu.
- Ráno: připravte máslový plát a proveďte tři přeložení s krátkým chlazením.
- Před pečením: těsto nakrájejte, vytvarujte, případně naplňte a nechte 60 až 90 minut kynout.
- V troubě: pečte při 190 °C přibližně 17 až 20 minut, dokud povrch nebude sytě zlatý.
Časy kynutí se mohou lišit podle teploty v kuchyni. Řiďte se proto hlavně vzhledem těsta: loupáčky mají být viditelně nadýchané, ale neměly by se rozpadat při jemném dotyku.
Na co si dát pozor při vrstvení těsta
Při prvním válení netlačte válečkem prudce dolů. Začněte jemným poklepáním a krátkými tahy od středu k okrajům. Tím se máslo rozprostře rovnoměrněji. Pokud se na kraji objeví trhlina, zasypte ji špetkou mouky a místo opatrně přitlačte. Velké množství mouky ale vrstvy vysuší, proto přebytek vždy oklepejte.
Překládejte těsto jako dopis na třetiny. Po každém přeložení si zapamatujte, kde je přehyb, a při dalším válení těsto otočte o 90 stupňů. Díky tomu se vrstvy rozvinou rovnoměrně a těsto se nebude deformovat jen jedním směrem.
Po posledním přeložení nechte těsto alespoň 45 minut odpočinout. Pokud máte čas, můžete ho uložit do lednice až do dalšího dne. Studené těsto se lépe krájí a při tvarování se méně trhá.
Nejčastější chyby a jejich řešení
Máslo uniká ven
Obvykle je příliš měkké, případně bylo těsto při válení příliš teplé. Zabalte těsto do fólie a dejte ho do lednice, dokud znovu nezpevní. Pokud je máslo jen v malé prasklině, místo lehce poprašte moukou a uzavřete prsty.
Loupáčky jsou hutné
Často nebyly dostatečně vykynuté před pečením. Po vytvarování je nenechávejte jen podle hodinek, ale sledujte jejich objem. Při jemném stlačení by se měl důlek pomalu vracet. Hutnost může způsobit také přílišné podsypávání moukou nebo krátké hnětení základního těsta.
Máslo vyteklo na plech
Menší množství tuku na papíru není katastrofa, ale větší únik znamená, že bylo těsto buď nedostatečně vychlazené, nebo loupáčky překynuly. Pečte je na plechu s pečicím papírem a mezi jednotlivými kusy nechte alespoň 5 centimetrů místa.
Povrch rychle tmavne
Po 10 až 12 minutách zkontrolujte barvu. Pokud loupáčky hnědnou příliš rychle, volně je překryjte alobalem a dopečte. Trouby se liší, proto se vyplatí kontrolovat hlavně spodní stranu a propečení středu.
Jak loupáčky tvarovat a čím je naplnit
Vychladlé laminované těsto rozválejte na obdélník silný přibližně 4 až 5 milimetrů. Nakrájejte ho na trojúhelníky a každý kus lehce prodlužte rukama. Od širší strany rolujte směrem ke špičce, ale neutahujte příliš. Těsto potřebuje prostor, aby při kynutí a pečení vytvořilo vzdušné vrstvy.
Pro plundrové loupáčky se hodí malé množství husté náplně. Řídká marmeláda nebo teplá povidla vytečou ještě před pečením. Náplň dávejte doprostřed širší části a okraje před zavinutím lehce přitlačte. Výborná je meruňková nebo švestková marmeláda, tvarohová náplň se žloutkem i směs másla, cukru a skořice.
Před vložením do trouby potřete loupáčky rozšlehaným vejcem s trochou vody. Potírejte jen vršek, ne řezné hrany. Vejce na okrajích by mohlo slepit vrstvy a zabránit jejich rozevření.
Podávání a uchování
Nejlepší jsou ještě vlažné, kdy nejvíce vynikne máslová vůně a křehkost povrchu. Podávat je můžete samotné, s máslem, marmeládou nebo šálkem kávy. Sladké loupáčky se hodí i na snídaňový stůl, ale díky jemné vrstvené struktuře působí slavnostněji než běžné kynuté pečivo.
Po vychladnutí je uložte do papírového sáčku nebo volně přikryté utěrkou. V uzavřené plastové nádobě povrch rychle změkne. Pokud jich upečete více, nechte je úplně vychladnout, zabalte a zamrazte. Po rozmrazení je krátce prohřejte v troubě při 160 °C; mikrovlnná trouba sice pečivo ohřeje, ale vrstvy zůstanou měkčí a méně křehké.
Zdroj: kingarthurbaking.com, bbcgoodfood.com
Foto: AI
Komentáře a tipy čtenářů
0Víte, jak na to lépe? Napište svůj tip nebo zkušenost.