Vepřové plecko se pro přípravu nadivoko hodí lépe než libové maso. Obsahuje dost vaziva a při pomalém dušení změkne tak, že se téměř rozpadá vidličkou, zatímco omáčka získá plnější chuť. Houby do ní přidají zemitost a koření s jalovcem, bobkovým listem a novým kořením vytvoří typický zvěřinový charakter.
Nejlepší výsledek vznikne v těžkém hrnci s poklicí. Maso nejprve opečte po dávkách, aby se skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit ve vlastní šťávě. Potom už potřebuje hlavně čas, mírnou teplotu a dostatek tekutiny.
Co si připravit před vařením
Počítejte přibližně se 700 až 800 gramy vepřového plecka na čtyři porce. Maso nakrájejte na větší kostky, zhruba o velikosti 4 centimetrů. Příliš malé kousky se při delším dušení snadno vysuší a v omáčce se ztratí.
Čerstvé houby můžete použít lesní, žampiony nebo hnědé žampiony. Pokud máte sušené hříbky, přidejte menší hrst. Předem je zalijte horkou vodou a nechte alespoň 20 minut nabobtnat. Nálev slijte přes jemné sítko nebo kávový filtr a použijte ho do omáčky, protože obsahuje výraznou houbovou chuť.
Jak připravit plecko nadivoko s houbami
Maso nejdříve osušte papírovou utěrkou. Osolte ho těsně před opékáním a v širším kastrolu rozehřejte olej nebo sádlo. Kostky plecka opečte ze všech stran ve dvou až třech dávkách. Každá dávka by měla mít kolem 5 až 7 minut; povrch má zhnědnout, ne jen zbělat. Opečené maso odložte stranou.
Do stejného hrnce vložte nakrájenou cibuli, mrkev, kousek celeru a petržel. Zeleninu restujte přibližně 8 minut. Pokud se na dně vytvoří hnědé přípečky, neodstraňujte je – právě ty dodají omáčce hlubší chuť. Přidejte česnek, krátce promíchejte a vmíchejte lžíci rajčatového protlaku.
Nyní základ podlijte trochou vývaru a dno důkladně seškrábněte vařečkou. Vraťte maso do hrnce, přidejte bobkový list, nové koření, jalovec, tymián a pepř. Zalijte vývarem tak, aby maso bylo přibližně ze dvou třetin ponořené. Nemusí plavat – při pomalém dušení se tekutina postupně uvolní i z masa a zeleniny.
Hrnec přiklopte a vložte do trouby vyhřáté na 160 °C. Plecko duste zhruba 2 až 2,5 hodiny. Po hodině a půl ho zkontrolujte a promíchejte. Hotové maso poznáte podle toho, že do něj snadno zajede vidlička; samotný čas je pouze orientační, protože záleží na velikosti kostek i konkrétním kusu plecka.
Kdy přidat houby a jak dokončit omáčku
Čerstvé houby nepřidávejte hned na začátku. Při dlouhém dušení by se zbytečně rozvařily a jejich chuť by se ztratila. Nakrájejte je na větší plátky nebo čtvrtiny a opečte zvlášť na troše tuku. Stačí 5 až 8 minut, dokud se z nich neodpaří voda a nezačnou zlátnout.
Opečené houby přidejte do hrnce přibližně 25 až 30 minut před koncem dušení. Sušené houby můžete vložit o něco dříve, protože potřebují čas, aby změkly a předaly chuť omáčce. Nálev ze sušených hub použijte místo části vývaru, ale vždy ho nejprve přeceďte.
Po změknutí masa vyjměte bobkový list, jalovec a případně kuličky nového koření. Omáčku ochutnejte. Podle potřeby ji dosolte, přidejte trochu pepře nebo několik kapek citronové šťávy, která zvýrazní houbovou chuť a vyváží tučnost plecka.
Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji několik minut odpařit bez poklice. Praktické je také rozmixovat část kořenové zeleniny přímo v omáčce. Vznikne přirozeně hustší základ bez moučné pachuti. Jestli dáváte přednost klasickému zahuštění, rozmíchejte lžičku hladké mouky ve studené vodě a směs přidejte v posledních 10 minutách vaření. Mouka musí vždy krátce provařit.
Na co si dát pozor
- Neopečené maso: když přeplníte hrnec, maso pustí šťávu a začne se vařit. Opékejte ho raději po menších dávkách.
- Příliš mnoho tekutiny: při dušení v troubě se jí odpaří méně než na sporáku. Začněte s menším množstvím a případně později přilijte vývar.
- Houby bez opečení: zvlášť opečené houby mají výraznější chuť a lepší strukturu než ty, které se vloží syrové do omáčky.
- Příliš vysoká teplota: prudký var maso neutáhne rychleji, ale může ho vysušit a omáčku zbytečně rozvařit.
- Ochutnávání až na konci: koření se během dlouhého dušení zakulatí, proto omáčku dochucujte postupně a finální úpravu nechte až po změknutí masa.
Jak jídlo podávat
Nejlépe se hodí houskový nebo karlovarský knedlík, který nasaje omáčku. Výborné jsou také vařené brambory, bramborová kaše, noky nebo široké vaječné nudle. Pokud chcete jídlo odlehčit, podávejte ho s krajícem kváskového chleba a jednoduchým salátem z kysaného zelí.
Plecko nadivoko bývá ještě lepší po odležení. Po vychladnutí omáčka zhoustne a koření se propojí. Druhý den ji pomalu prohřejte, případně zřeďte lžící vývaru. Při ohřívání není potřeba maso znovu prudce vařit.
Doporučení pro opravdu dobrý výsledek
Největší rozdíl udělá trpělivost: maso dobře opečte, omáčku nepřelévejte vývarem a dopřejte plecku pomalé dušení pod poklicí. U celých kusů vepřového je podle amerických potravinářských doporučení bezpečná vnitřní teplota nejméně 63 °C s následným tříminutovým odpočinkem, u tohoto receptu však plecko vaříme déle hlavně kvůli měkkosti vaziva. Jakmile do něj bez odporu zajede vidlička a omáčka obalí maso i houby, máte hotovo.
Zdroj: fsis.usda.gov, fda.gov, bbcgoodfood.com
Foto: AI
Komentáře a tipy čtenářů
0Víte, jak na to lépe? Napište svůj tip nebo zkušenost.