Staročeské řepánky s mákem

Řepánky patří mezi starší regionální druhy českého sladkého pečiva. Připravují se z podobného kynutého těsta jako buchty, ale jejich náplň je výraznější: tvoří ji podušená cukrová řepa, mletý mák, mléko a cukr. Výsledkem jsou měkké bochánky s jemně karamelovou chutí řepy a typickou makovou vůní.

Nejlepší bývají na podzim, kdy se cukrová řepa sklízí. V obchodě ji ale nemusíte najít pravidelně, proto se vyplatí koupit ji přímo u pěstitele nebo na farmářském trhu. Červená řepa není rovnocenná náhrada – má zemitější chuť, více barví a náplň z ní bude jiná. Pro tradiční řepánky použijte cukrovku.

Co si pohlídat ještě před pečením

Náplň musí být před plněním úplně vychladlá. Teplá směs by kynuté těsto zbytečně zvlhčila, řepánky by se špatně uzavíraly a při pečení by mohly praskat. Ideální je připravit náplň několik hodin předem, případně den dopředu a uložit ji do chladničky.

Mák potřebuje být čerstvě umletý. Celá semínka mají v náplni slabší chuť a při krájení mohou z buchet vypadávat. Pokud máte jen celý mák, umelte ho v mlýnku na mák nebo v elektrickém mlýnku po menších dávkách. Cukrovou řepu strouhejte nahrubo, aby se při dušení nerozvařila na vodnaté pyré.

Kynuté těsto, které se dobře plní

Mléko zahřejte jen na příjemně vlažnou teplotu, přibližně 35 až ing 38 °C. Příliš horké mléko by mohlo oslabit droždí. Z části mléka, droždí, trochy cukru a mouky připravte kvásek a nechte ho 10 minut stát. Jakmile se na povrchu vytvoří pěna, můžete pokračovat.

Těsto vypracujte do hladka a nechte ho kynout přibližně 60 minut. Čas se může mírně lišit podle teploty v kuchyni; těsto je připravené ve chvíli, kdy zhruba zdvojnásobí objem. Není nutné přisypávat mnoho mouky. Měkké, lehce pružné těsto vytvoří po upečení jemnější střídku než tuhé těsto zbytečně zatížené moukou.

Jak řepánky plnit a tvarovat

Vykynuté těsto rozdělte na 16 stejně velkých dílů. Každý kousek krátce zpracujte v dlani, vytvarujte placičku a doprostřed dejte zhruba jednu vrchovatou lžíci vychladlé náplně. Okraje stáhněte k sobě, důkladně spojte a spoj položte dolů.

Bochánky skládejte na plech vyložený pečicím papírem. Použít můžete jeden větší plech o rozměru přibližně 30 × 40 cm, ale řepánky by se v takovém případě neměly dotýkat. Jistější je rozdělit je na dva plechy, aby měly při kynutí i pečení dostatek prostoru.

Po naplnění je nechte ještě 20 až 25 minut odpočinout. Poté je potřete rozšlehaným vejcem. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 25 minut, dokud povrch nezezlátne. U horkovzdušné trouby nastavte asi 165 až 170 °C a řepánky kontrolujte o několik minut dříve.

Nejčastější chyby při přípravě

• Příliš řídká náplň: řepa pustila hodně vody nebo se přidalo příliš mléka. Náplň proto vařte bez pokličky tak dlouho, až bude hustá a bude držet na lžíci.
• Praskliny na povrchu: obvykle vzniknou kvůli přeplnění, špatně spojenému těstu nebo nedostatečnému odpočinutí před pečením.
• Tuhé těsto: bývá způsobeno velkým množstvím mouky nebo krátkým kynutím. Mléko přidávejte postupně a mouku už při tvarování používejte jen v malém množství.

• Zdroj: catvusa.com

  Foto: AI