Sladké dušičkové pečivo připomínající kosti

Sladké dušičkové pečivo připomínající kosti se nejčastěji spojuje s italskými sušenkami ossa dei morti, v překladu „kosti mrtvých“. Nejde o jediný přesně daný recept. V různých částech Itálie se připravují tvrdší kořeněné sušenky, mandlové varianty i drobné pečivo, které má jen stylizovaný tvar kosti.

Domácí verze níže je přizpůsobená běžnému pečení: těsto se snadno spojí, nevyžaduje dlouhé kynutí a dá se vytvarovat ručně. Výsledkem jsou voňavé sušenky s citronem, skořicí a hřebíčkem. Nejlepší bývají po úplném vychladnutí, kdy okraje zpevní a střed zůstane lehce křehký.

Jak připravit pečivo ve tvaru kostí

Nejdřív zpracujte hladké kořeněné těsto, nechte ho krátce odpočinout a potom z něj tvarujte válečky dlouhé přibližně 9 až 10 centimetrů. Konce každého válečku lehce zmáčkněte prsty a vytvarujte do rozšířených „kloubů“. Pečivo se poté peče při 170 °C asi 13 až 16 minut.

Nemusíte usilovat o dokonale stejný tvar. Právě lehce nepravidelné sušenky působí přirozeněji a připomínají drobné kosti více než přesné vykrajované tvary.

Suroviny na přibližně 24 kusů

Základem je hladká mouka, moučkový cukr, vejce a menší množství másla. Koření můžete upravit podle chuti, ale hřebíček dávkujte opatrně, protože rychle přebije citron i skořici.

Jak udělat těsto, které se dobře tvaruje

Mouku nejprve promíchejte s moučkovým cukrem, práškem do pečiva, skořicí, mletým hřebíčkem, solí a jemně nastrouhanou citronovou kůrou. Suchá směs se tak ochutí rovnoměrně a v hotových sušenkách nevzniknou ostrá místa s koncentrovaným kořením.

Přidejte změklé máslo a prsty nebo stěrkou ho zapracujte do mouky. Směs bude nejprve připomínat drobenku. Potom vmíchejte vejce a krátce propracujte. Pokud se těsto stále drolí, přidejte po lžičkách mléko nebo vodu. Tekutiny stačí opravdu málo – cílem je pevné těsto, ne měkká hmota jako na kynuté pečivo.

Hotové těsto zabalte a nechte 20 až 30 minut odpočinout v chladu. Máslo zpevní a těsto se nebude tolik lepit. Pokud ho necháte v lednici výrazně déle, může být před tvarováním příliš tuhé; v takovém případě ho nechte několik minut povolit při pokojové teplotě.

Tvarování kostí bez složitých pomůcek

Těsto rozdělte na malé stejně velké části. Z každé mezi dlaněmi vyválejte váleček silný přibližně 1 až 1,5 centimetru. Konce prsty mírně rozšiřte a na dvou až třech místech je lehce promáčkněte. Vznikne jednoduchý tvar připomínající kost.

Válečky pokládejte na plech s pečicím papírem s rozestupy alespoň 3 centimetry. Při pečení se sice nerozlévají tolik jako klasické máslové sušenky, ale potřebují prostor pro rovnoměrné propečení. Na jeden běžný plech se obvykle vejde 10 až 12 kusů.

Chcete-li výraznější reliéf, můžete střed každé sušenky několikrát lehce přitlačit tupou stranou nože. Nesmíte však těsto překrojit. Příliš hluboké zářezy se během pečení otevřou a kosti se mohou rozlomit.

Pečení a dokončení

Pečte v troubě vyhřáté na 170 °C, u horkovzduchu zvolte přibližně 155 až 160 °C. Sušenky jsou hotové, jakmile okraje začnou zlátnout a povrch zpevní. U menších kusů může stačit 12 minut, větší válečky potřebují spíše 15 až 16 minut.

Po vytažení nechte pečivo několik minut na plechu. Horké je křehké a při okamžitém přenášení by se mohlo lámat v nejtenčích místech. Potom ho přesuňte na mřížku a nechte zcela vychladnout.

Pro slavnostnější vzhled můžete vychladlé kosti jen lehce poprášit moučkovým cukrem. Hodí se také tenká citronová poleva, ale nanášejte ji střídmě. Příliš silná vrstva by zakryla tvar a zbytečně změkčila povrch sušenek.

Nejčastější chyby při pečení

• Příliš měkké těsto: Když přidáte moc mléka nebo vody, válečky se budou roztékat a ztratí výrazný tvar. Tekutinu přidávejte po malých dávkách.
• Dlouhé hnětení: Těsto není potřeba zpracovávat jako chléb. Jakmile se spojí, přestaňte, jinak mohou být sušenky po upečení tužší.
• Přehnaně tenké válečky: Tenké kusy se rychle vysuší a konce mohou ztvrdnout. Pro příjemnou strukturu držte průměr alespoň kolem jednoho centimetru.
• Přepečení: Tmavě hnědé okraje už bývají hořké a koření vynikne příliš ostře. Sušenky ještě zpevní při chladnutí, takže není nutné čekat na výrazné zhnědnutí.
• Uložení ještě teplého pečiva: V uzavřené dóze se srazí pára a sušenky zvlhnou. Nejprve je nechte úplně vychladnout.

Podzimní obměny a servírování

Část mouky můžete nahradit jemně mletými mandlemi, například 50 gramy z celkového množství. Sušenky pak budou křehčí a získají výraznější chuť. Dobře funguje také pomerančová kůra místo citronu, špetka nastrouhaného muškátového oříšku nebo malé množství vanilky.

Pokud připravujete pečivo pro děti, uberte hřebíček a tvarujte větší, silnější kusy, které se budou lépe držet. Pro dospělé se hodí servírování s espressem, černým čajem nebo sladším dezertním vínem. Tvrdší verze lze krátce namáčet do nápoje, podobně jako italské suché sušenky.

Dušičkové období připadá v křesťanské tradici na začátek listopadu, především na 1. listopad jako Svátek všech svatých a 2. listopad jako vzpomínku na zesnulé. Sladkosti s názvy nebo tvary spojenými s kostmi se objevují hlavně v některých italských regionech, přičemž místní recepty se mohou výrazně lišit. Proto je přesnější brát toto pečivo jako jednu z podzimních variant než jako jediný závazný recept.

Upečené sušenky skladujte v suché uzavíratelné dóze. Zůstanou v dobré kondici několik dní a jejich kořeněná chuť se po krátkém odležení ještě lépe propojí.

Zdroj: ciaoitalia.com, mericette.com, usf.edu, savoringitaly.com

Foto: AI