Čtyřicet svatomartinských jídel na slavnostní stůl

Svatý Martin připadá na 11. listopadu a s jeho oslavami se pojí především mladé víno, pečená husa a vydatné podzimní jídlo. Tradiční hostina ale může mít mnohem pestřejší podobu. Z jednoho základu snadno sestavíte menu o několika chodech: začít můžete husím vývarem, pokračovat pečenou husou s různými druhy zelí a příloh a slavnost zakončit svatomartinskými rohlíčky.

U celé husy počítejte s delší přípravou. Ptáka je vhodné osolit už den předem, nechat přes noc odkrytého v chladu a před pečením ho naplnit jen volně. Kůže se lépe vypeče, když ji na několika místech opatrně propíchnete, ale nezasáhnete maso. Během pečení odebírejte přebytečné sádlo – později se hodí na brambory, zelí nebo pečivo. U drůbeže se nespoléhejte pouze na čas; propečení ověřte vpichovým teploměrem v nejsilnější části masa a u nádivky také uprostřed náplně.

Hlavní svatomartinská jídla z husy

Nejznámější kombinaci tvoří husa, červené zelí a houskový nebo bramborový knedlík. Při slavnostním stolování se vyplatí nabídnout jednu výraznější a jednu jemnější přílohu, aby nebyl talíř příliš těžký.

• 1. Klasická pečená husa s kmínem – osolená husa pečená pomalu doměkka, na závěr do křupava.
• 2. Husa s jablky a cibulí – náplň dodá masu jemnou sladkost a šťávu.
• 3. Husa s majoránkou a česnekem – výraznější varianta pro milovníky aromatického koření.
• 4. Husa plněná jablky a sušenými švestkami – slavnostní kombinace, která dobře ladí s červeným zelím.
• 5. Husa s kaštanovou nádivkou – nádivka z pečiva, vařených kaštanů, cibule a bylinek.
• 6. Husa s kroupovou náplní – sytá podzimní varianta s kroupami, cibulí a trochou husího sádla.
• 7. Pečená husí stehna – praktičtější volba pro menší počet strávníků, která se dobře připravuje v pekáči.
• 8. Husí prsa s jablečnou omáčkou – maso se nejprve opeče kůží dolů a dokončí v troubě.
• 9. Konfitovaná husí stehna – pomalu pečená v husím sádle, vhodná i pro přípravu den předem.
• 10. Trhané husí maso – využijete zbytky pečeně do housek, placek nebo teplého salátu.

Polévky, které zahřejí před hlavním chodem

Polévka by měla být spíše menší porcí, protože pečená husa zasytí sama o sobě. Nejlepší základ vznikne z krku, křídel, skeletu a kořenové zeleniny. Vývar můžete uvařit den předem, vychladit a z povrchu odebrat část tuku.

• 11. Silný husí vývar s nudlemi – čirý vývar doplňte kořenovou zeleninou a domácími nudlemi.
• 12. Husí vývar s játrovými knedlíčky – slavnostnější varianta vhodná jako první chod.
• 13. Husí kaldoun – hutnější polévka z vývaru, masa, zeleniny a smetany.
• 14. Husí kaldoun s domácími knedlíčky – knedlíčky mohou být játrové, krupicové nebo houskové.
• 15. Krém z pečené dýně s husím vývarem – jemná polévka, která propojí husí chuť s podzimní zeleninou.
• 16. Česneková polévka s husím sádlem – místo běžného tuku použijte malé množství vypečeného sádla.
• 17. Zelňačka s husím masem – výraznější varianta pro neformální svatomartinské posezení.
• 18. Polévka z kořenové zeleniny a husích drobů – využije žaludek, srdce nebo maso obrané z krku.

Zelí, knedlíky a další přílohy

Přílohy by měly vyvážit tučnější maso kyselostí, svěžestí nebo nasládlou chutí. Červené zelí nemusí být vždy stejné: někdo dává přednost výrazně octové úpravě, jiný ho zjemní jablkem a trochou povidel. U knedlíků je nejbezpečnější připravit těsto s předstihem, ale vařit je až těsně před podáváním.

• 19. Dušené červené zelí s jablky – klasická příloha s cibulí, kmínem a trochou octa.
• 20. Červené zelí s povidly – sladší varianta, která se hodí k výrazně propečené huse.
• 21. Bílé dušené zelí – jemnější a kyselejší protiklad k červenému zelí.
• 22. Bílé zelí s křenem – malé množství čerstvého křenu přidá svěžest i ostrost.
• 23. Houskový knedlík – připravte ho z pečiva, hrubé mouky, mléka a vajec.
• 24. Karlovarský knedlík – vzdušnější knedlík s bylinkami, vhodný k omáčce z výpeku.
• 25. Bramborový knedlík – pevnější příloha, která dobře nasaje husí šťávu.
• 26. Špekové knedlíky – výrazná varianta pro menu bez další tučné nádivky.
• 27. Lokše s husím sádlem – tenké bramborové placky můžete podávat naslano i nasladko.
• 28. Pečené brambory v husím sádle – před pečením je krátce povařte, aby měly křupavý povrch.
• 29. Bramborové pyré s pečeným česnekem – hladká příloha pro hosty, kteří dávají přednost jemnějším chutím.
• 30. Pečená kořenová zelenina – mrkev, petržel, celer a cibule doplní maso bez dalšího knedlíku.

Menší chody, pomazánky a využití husích drobů

Na začátek večera nebo na bufet můžete připravit menší porce. Základem bývají husí játra, sádlo a maso ze stehen. Pokud servírujete více chodů, dávejte přednost menším krajíčkům pečiva a jednohubkám; hosté tak ochutnají více variant a hlavní chod zůstane skutečným vrcholem.

• 31. Husí paštika – z jater, masa, cibule a koření, podávaná vychlazená.
• 32. Paštika z husích jater s brusinkami – ovocný prvek zjemní tučnost jater.
• 33. Husí rillette – pomalu pečené a natrhané maso promíchané s husím sádlem.
• 34. Husí škvarky – podávejte je s chlebem, cibulí a nakládanou zeleninou.
• 35. Husí játra na cibulce – rychlý teplý předkrm, který nesmí zůstat na pánvi příliš dlouho.
• 36. Husí droby na kmíně – játrovou, srdcovou nebo žaludkovou směs podávejte s chlebem.

Pečivo a sladká tečka

• 37. Svatomartinské rohlíčky s ořechovou náplní – křehké pečivo plněné vlašskými ořechy a skořicí.
• 38. Svatomartinské rohlíčky s makovou náplní – maková směs se hodí k méně sladkému těstu.
• 39. Svatomartinské rohlíčky s povidly – praktická varianta z kynutého nebo listového těsta.
• 40. Domácí chléb s husím sádlem – jednoduché pečivo pro škvarky, paštiku i výpek.

Jak menu poskládat, aby nebylo příliš těžké

Pro klasickou rodinnou hostinu stačí vývar, pečená husa, dva druhy zelí, jeden knedlík a rohlíčky. Pokud chystáte větší tabuli, přidejte předkrm z husích jater nebo škvarky, ale ubrat můžete na množství hlavního masa. Dobře funguje také kombinace horké pečeně, kyselého zelí, jablek, brusinek a čerstvých bylinek.

Nejvíce práce si rozložíte tak, že den předem připravíte vývar, paštiku, zelí a těsto na rohlíčky. V den hostiny upečte husu, uvařte knedlíky a těsně před servírováním dokončete omáčku z výpeku. Husu po vyjmutí nechte krátce odpočinout, jinak z ní při krájení vyteče většina šťávy. Vypečené sádlo slijte přes jemné sítko do čisté nádoby a uchovejte v chladu; nepoužívejte ho ale opakovaně, pokud je přepálené nebo obsahuje spálené zbytky.

Zdroj: nordiskamuseet.se, foodsafety.gov, fda.gov, visitczechia.com

Foto: AI