Svatomartinská husa pečená na jablkách

Nejlepší výsledek získáte, když husu den předem osolíte, necháte odkrytou oschnout v lednici a před pečením ji důkladně osušíte. Do dutiny patří jablka, cibule a majoránka, nikoli hutná nádivka. Husa se nejprve krátce peče při 220 °C, potom se teplota sníží na 160 °C a maso se nechá pomalu změknout. Nakonec přijde na řadu prudké dopečení při 220 °C, které vytvoří zlatavou a křupavou kůži.

Jakou husu vybrat a kolik jí připravit

Pro slavnostní oběd počítejte s celou husou o hmotnosti přibližně 4,5 až 5 kg. Takový kus obvykle vystačí pro 6 až 8 lidí, podle množství příloh a toho, jak velké porce budete krájet. Husa má poměrně velkou dutinu a výrazné kosti, proto se její hmotnost nedá přepočítat stejně jako u kuřete.

U mražené husy začněte s rozmrazováním s předstihem v lednici. Z obalu ji vyjměte až po úplném rozmrazení, vyndejte droby a zkontrolujte dutinu. Přebytečné velké kusy tuku u otvoru můžete odříznout a později pomalu vyškvařit. Hodí se na brambory, zelí i pečení další zeleniny.

Příprava, která rozhoduje o kůži

Husu ze všech stran osušte papírovými utěrkami. Kůži na prsou, stehnech a pod křídly lehce propíchejte špičkou ostrého nože nebo špejlí. Vpichy veďte pouze do kůže a podkožního tuku, ne do masa. Tuk pak bude během pečení snáze odtékat a kůže nebude zbytečně gumová.

Celou husu, včetně dutiny, potřete solí. Pokud máte čas, položte ji na rošt nebo talíř a nechte ji přes noc odkrytou v lednici. Suchý povrch se při pečení lépe zatáhne a zezlátne. Přibližně hodinu před vložením do trouby ji vyndejte, aby nebyla úplně ledová. Před pečením ji znovu osušte, protože i malé množství vlhkosti brání křupavému povrchu.

Pečení husy na jablkách krok za krokem

Do dutiny vložte část jablek, cibuli, česnek a majoránku. Neplňte ji natěsno. Volný prostor umožní lepší proudění horkého vzduchu a jablka poslouží hlavně k provonění masa. Husu položte prsy nahoru na rošt v hlubokém pekáči. Pod rošt může přijít trochu vody, aby se první výpek nepřipaloval, ale tekutina se nesmí dotýkat kůže.

Troubu předehřejte na 220 °C. Husu pečte 20 minut, potom teplotu snižte na 160 °C. Při této teplotě pokračujte přibližně 2 hodiny a 45 minut až 3 hodiny podle velikosti a typu trouby. Po hodině pečení opatrně slijte část vypečeného tuku do žáruvzdorné nádoby a husu případně podlijte několika lžícemi vody, pokud se výpek příliš rychle odpařuje.

Zhruba 60 až 75 minut před koncem rozložte kolem husy zbylá jablka nakrájená na větší měsíčky. Menší kousky by se rozvařily a v pekáči by zůstala jen sladká kaše. Jablka občas otočte ve výpeku, ale nelijte tuk přímo přes kůži. Ta by změkla místo toho, aby se dopékala do křupava.

Na závěr zvyšte teplotu na 220 °C a husu pečte odkrytou ještě 15 až 25 minut. Sledujte barvu povrchu. Pokud se kůže zbarví příliš rychle, překryjte jen tmavá místa kouskem alobalu. Hotovou husu přesuňte na prkénko a nechte ji alespoň 25 až 30 minut odpočívat bez těsného zakrytí. Šťáva se v mase ustálí a při krájení nevyteče všechna na prkénko.

Jak poznat, že je maso hotové

Čas je pouze orientační, protože záleží na hmotnosti husy, její počáteční teplotě i konkrétní troubě. Nejspolehlivější je vpíchnout teploměr do nejsilnější části stehna tak, aby se nedotýkal kosti. U drůbeže má být vnitřní teplota nejméně 74 °C. U stehna bývá vhodné pokračovat v pečení, dokud maso nepovolí a teplota se nedostane přibližně k 80 až 85 °C; právě tam se tužší vazivo začne měnit v měkké a šťavnaté maso.

Pokud teploměr nemáte, píchněte do nejsilnější části stehna. Vytékající šťáva by neměla být krvavá ani výrazně růžová. Tento způsob je ale méně přesný, proto se u velké husy vyplatí kuchyňský teploměr pořídit nebo zapůjčit.

Nejčastější chyby při pečení

• Husa je mokrá před vložením do trouby. Povrch se bude spíše dusit než péct. Osušení a případné odkryté odležení v lednici mají na kůži větší vliv než potírání olejem.
• Kůže se propíchne příliš hluboko. Tuk sice odteče, ale spolu s ním i šťáva z masa. Vpichy musí zůstat v kůži a podkožním tuku.
• Husa se peče celou dobu na vysokou teplotu. Kůže může být rychle tmavá, zatímco stehna zůstanou tuhá. Lepší je pomalé pečení a krátké prudké dopečení na konci.
• Pekáč se přeplní vodou. Pára změkčí kůži a výpek se naředí. Tekutiny stačí jen tolik, aby se tuk a šťáva na začátku nepřipalovaly.
• Jablka se vloží do trouby příliš brzy. Po několika hodinách by se rozpadla. Přidejte je až v poslední hodině až hodině a čtvrt.

Co s výpekem a husím tukem

Vypečený tuk průběžně odebírejte naběračkou, ale nevyhazujte ho. Nechte ho krátce odstát, aby se šťáva usadila na dně, a tuk slijte přes jemné sítko do sklenice. Po vychladnutí ho uchovávejte v lednici a použijte na brambory, zelí nebo kořenovou zeleninu. Do omáčky patří spíše malé množství tuku a koncentrovaná šťáva z pekáče.

Výpek můžete odmaštěný podlít trochou vody nebo vývaru, krátce povařit a podle chuti dosolit. Pro výraznější svatomartinskou omáčku přidejte lžíci jablečného moštu nebo suchého cideru a několik minut tekutinu zredukujte. Sladkost jablek se tím vyváží a omáčka nebude působit těžce.

Servírování a vhodné přílohy

Husu naporcujte nejprve oddělením stehen a křídel, potom odřízněte prsa od hrudní kosti a nakrájejte je přes vlákno. Ke každé porci přidejte pečená jablka a lžíci výpeku. Tradiční kombinaci doplní houskový nebo bramborový knedlík a dušené červené zelí. Dobře funguje také bramborové pyré, pečené brambory v husím tuku nebo jednoduchý salát z kyselého zelí.

Jablka volte pevnější a spíše nakyslá, například odrůdy s výraznější kyselostí, které se při pečení nerozpadnou okamžitě. Sladká jablka lze použít také, ale potom uberte případné další sladké dochucení ve výpeku. Majoránka, kmín a cibule drží recept v české tradici; pokud chcete jemnější chuť, můžete část majoránky nahradit tymiánem.

Zdroj: bbcgoodfood.com, greatbritishchefs.com

Foto: AI