Kuře na pivu plněné nádivkou ze zelí a hub

Kuře na pivu plněné nádivkou ze zelí a hub spojuje několik výrazných chutí: lehce nakyslé zelí, opečené houby, cibuli, kmín a zlatavou kůži. Nejlepší výsledek vznikne, když se nádivka předem krátce podusí, ale do kuřete se vloží až po zchladnutí. Kuře se potom peče nejprve při vyšší teplotě, aby se zatáhlo a začalo zlátnout, a následně se dopéká při mírnější teplotě s pivem v pekáči.

Co budete potřebovat

1 celé kuře o hmotnosti přibližně 1,7 až 1,9 kg
500 ml světlého piva
500 g kysaného zelí
250 g čerstvých hub, například žampionů nebo směsi lesních hub
3 starší rohlíky nebo přibližně 150 g bílého pečiva
1 větší cibule
2 vejce
100 ml mléka
40 g másla nebo 2 lžíce oleje
2 stroužky česneku
1 lžička kmínu
1 lžička sušené majoránky
1 lžička sladké papriky
sůl a čerstvě mletý pepř

Nádivka, která zůstane vláčná

Rohlíky nakrájejte na menší kostky a zvlhčete je mlékem. Neměly by plavat, stačí, když mléko nasáknou a změknou. Houby očistěte, nakrájejte a spolu s cibulí opečte na polovině másla. Jakmile se odpaří voda z hub a cibule začne zlátnout, přidejte česnek a krátce promíchejte.

Kysané zelí nechte okapat. Pokud je velmi kyselé nebo slané, můžete ho krátce propláchnout a dobře vymačkat. Přidejte ho k houbám, ochuťte kmínem, pepřem a majoránkou a asi 8 minut poduste. Zelí by mělo změknout, ale nemělo by se rozpadnout na kaši.

Směs nechte zchladnout alespoň na vlažnou teplotu. Potom ji promíchejte s pečivem a vejci. Nádivka má být vlhká a soudržná, ne tekutá. Když působí příliš řídce, pomohou další kostky rohlíku; příliš suchou nádivku zvlhčete jednou až dvěma lžícemi mléka.

Jak kuře naplnit a upéct

Kuře vyjměte z lednice zhruba 30 minut před pečením. Zkontrolujte dutinu, odstraňte případné droby a maso osušte papírovou utěrkou. Zvenku i uvnitř ho osolte a opepřete.
Vychladlou nádivku vložte do dutiny volně. Netlačte ji dovnitř silou, protože během pečení ještě zvětší objem a příliš pevně naplněné kuře se prohřívá pomaleji. Pokud nádivka zbude, dejte ji do malé zapékací misky a upečte vedle kuřete.
Otvor uzavřete kuchyňským provázkem nebo několika párátky. Stehna můžete svázat k sobě, aby kuře drželo kompaktní tvar. Kůži potřete zbylým máslem nebo olejem a posypte sladkou paprikou.
Kuře položte prsy nahoru do pekáče. Přilijte přibližně 300 ml piva, zbytek si nechte na pozdější podlévání. Pekáč vložte do trouby vyhřáté na 190 °C.
Po 20 minutách snižte teplotu na 170 °C a pečte dalších přibližně 75 až 90 minut. Každých 25 až 30 minut přelijte kuře výpekem a podle potřeby dolijte trochu piva nebo horké vody. Tekutina na dně nesmí zcela vyschnout, ale kuře v ní nemá být ponořené.
Hotové kuře vyjměte z trouby a nechte 15 až 20 minut odpočinout. Teprve potom odstraňte provázek a porcujte, aby šťáva zůstala v mase a nádivka se při krájení nerozpadala.

Kontrola propečení není jen podle barvy kůže

U plněného kuřete je nejspolehlivější kuchyňský teploměr. Zasuňte ho do nejtlustší části stehna tak, aby se nedotýkal kosti, a samostatně zkontrolujte střed nádivky. Obě místa by měla dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud je maso hotové, ale nádivka ještě ne, pokračujte v pečení a kuře případně volně přikryjte alobalem, aby se kůže nepřipalovala.

Čas uvedený v receptu platí pro kuře kolem 1,8 kg, ale skutečná doba závisí na tvaru ptáka, množství nádivky i vlastnostech trouby. Růžová šťáva u kosti, měkká kůže nebo samotný odhad podle minut nejsou spolehlivou kontrolou. Teploměr je v tomto případě praktičtější než krájení masa během pečení.

Co se osvědčí při přípravě

Zelí dobře vymačkejte. Přebytečná voda by nádivku rozmočila a zředila chuť výpeku.
Houby nejdřív opečte nasucho nebo na malém množství tuku. Když se z nich odpaří voda, získají výraznější chuť a nádivka nebude vodnatá.
Nádivku plňte až po zchladnutí. Horká směs by částečně srazila vejce a zbytečně zahřála vnitřek syrového kuřete před pečením.
Pivo vybírejte spíše světlé a méně hořké. Výrazně chmelené nebo velmi hořké pivo může při delším pečení zanechat v omáčce trpký tón.
Nepřelévejte kuře každých pár minut. Časté otevírání trouby snižuje teplotu a prodlužuje pečení. Pravidelné podlití po půlhodině je dostačující.
Syrové kuře nemyjte pod tekoucí vodou. Oplach může rozstříknout případné nečistoty po dřezu a pracovní ploše; bezpečnost zajistí dostatečné propečení.

Jak kuře servírovat

Výpek slijte do rendlíku a krátce povařte, aby se zkoncentrovala chuť. Pokud je příliš řídký, nechte ho několik minut odpařit; zahušťování moukou není nutné. Podávejte plátky kuřete s porcí nádivky a přelijte je pivním výpekem.

Jako příloha se hodí především vařené nebo šťouchané brambory, které dobře zachytí omáčku a nepřebijí chuť zelí a hub. Vydatnější variantou jsou bramborové knedlíky. Další zelí už není potřeba, protože jeho chuť je přímo v nádivce; vhodnější je jednoduchý okurkový salát nebo pár listů zeleného salátu.

Zdroj: fda.gov, bbcgoodfood.com, canada.ca

Foto: AI