Kuře po myslivecku na italský způsob

Kuře po myslivecku na italský způsob není rychlá minutka, ale poctivé jídlo z jednoho hrnce. Italský název pollo alla cacciatora odkazuje na mysliveckou kuchyni, kde se maso připravovalo v jednoduché, výrazné omáčce z toho, co bylo po ruce. Pro domácí verzi se nejlépe hodí kuřecí stehna, protože při dušení zůstávají šťavnatá a omáčce dodají více chuti než libová prsa.

Základem je postup ve třech krocích: kuře nejprve opečete dozlatova, následně připravíte zeleninový základ s vínem a rajčaty a nakonec vše necháte zvolna dusit. Celkem počítejte přibližně s 65 minutami, z toho samotné dušení zabere 35 až 40 minut.

Co budete potřebovat

• 4 kuřecí stehna s kostí, případně 6 menších horních stehen
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 větší cibule
• 1 červená paprika
• 2 řapíky celeru
• 2 stroužky česneku
• 250 g žampionů
• 400 g krájených rajčat z konzervy
• 150 ml suchého bílého vína
• 150 ml kuřecího vývaru
• 1 lžíce rajčatového protlaku
• 1 snítka rozmarýnu
• 3 až 4 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 50 g zelených nebo černých oliv bez pecek
• 1 lžička sušeného oregana
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• hrst nasekané hladkolisté petrželky k podávání

Nejlepší chuť získáte z kuřecích stehen s kostí a kůží. Kůže se při opékání pěkně zatáhne a maso se při pomalém vaření tolik nevysuší. Pokud dáváte přednost vykostěným stehnům, můžete je použít také, jen zkraťte závěrečné dušení zhruba o 5 až 10 minut.

Jak připravit kuře po myslivecku

1. Kuřecí stehna osušte papírovou utěrkou a ze všech stran je osolte a opepřete. Syrové kuře není potřeba omývat; oplachování může naopak rozstříknout šťávu po dřezu a pracovní ploše.
2. V širokém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olivový olej. Kuře položte nejprve kůží dolů a opékejte 5 až 7 minut, dokud nebude kůže zlatavá. Potom ho otočte a opečte ještě 2 až 3 minuty z druhé strany. Maso nemusí být v této chvíli hotové, pouze dobře zatažené. Vyjměte ho na talíř.
3. Do stejného hrnce vložte nadrobno nakrájenou cibuli, na proužky nakrájenou papriku a celer. Zeleninu restujte asi 6 minut, až začne měknout. Přidejte nakrájené žampiony a pokračujte další 4 minuty. Pokud se zelenina příliš rychle přichytává, podlijte ji lžící vody nebo vývaru.
4. Vmíchejte česnek, rajčatový protlak a oregano. Restujte přibližně 1 minutu, aby se rozvoněly, ale česnek nezhořkl. Přilijte bílé víno a dřevěnou vařečkou uvolněte ze dna všechny opečené kousky.
5. Víno nechte 3 až 4 minuty zvolna odpařovat. Poté přidejte krájená rajčata, vývar, rozmarýn, tymián a bobkový list. Omáčku promíchejte a vložte do ní zpět kuřecí stehna i se šťávou, která se uvolnila na talíři.
6. Hrnec přikryjte poklicí a na mírném plameni duste 30 minut. Potom přidejte olivy a pokračujte dalších 5 až 10 minut podle velikosti stehen. Omáčka má jen lehce probublávat, nikoli prudce vařit.
7. Hotové kuře vyjměte na chvíli stranou a omáčku podle potřeby ještě 2 až 3 minuty zredukujte bez poklice. Ochutnejte ji a dolaďte solí a pepřem. Olivy bývají slané, proto se solí raději opatrně až na konci.
8. Kuře vraťte do omáčky, posypte petrželkou a podávejte.

Jakou zeleninu a bylinky zvolit

Zeleninový základ stojí na cibuli, paprice a celeru. Cibule dodá sladkost, paprika lehce nasládlou vůni a celer zemitější tón. Dobře fungují také mrkev, cuketa nebo hrst baby špenátu přidaná až úplně na konci. Mrkev se přidává společně s cibulí, cuketa stačí posledních 15 minut, aby se nerozvařila.

Typickou vůni dodává především rozmarýn, tymián a bobkový list. Rozmarýnu stačí jedna menší snítka, protože jeho aroma je výrazné. Oregano lze použít sušené, zatímco petrželka se přidává až při podávání, aby zůstala svěží. Pokud chcete ostřejší verzi, přidejte k česneku špetku chilli vloček.

Proč se kuře nejdřív opéká

Opečení není jen otázkou barvy. Na dně nádoby se vytvoří chuťový základ, který se při podlití vínem uvolní a spojí se zeleninou a rajčaty. Kuře také získá výraznější povrch a v omáčce se pak nerozvaří do nevýrazné chuti.

Častou chybou je přeplněná pánev. Když jsou stehna namačkaná těsně vedle sebe, začnou se spíše dusit ve vlastní páře. Pokud máte menší nádobu, opečte kuře nadvakrát. Zeleninu přidávejte až po vyjmutí masa, jinak by se mohla začít pálit dříve, než bude kuře opečené.

Jak poznat, že je kuře bezpečně hotové

Doba dušení se může lišit podle velikosti stehen, typu nádoby a intenzity plamene. Nejjistější je použít kuchyňský teploměr a změřit teplotu v nejsilnější části masa, mimo kost. Kuře je bezpečně tepelně upravené při vnitřní teplotě nejméně 74 °C. Barva masa ani samotná délka vaření nejsou tak spolehlivým ukazatelem.

Pokud teploměr nemáte, maso by mělo jít snadno oddělit vidličkou a po naříznutí u kosti nesmí být syrové ani sklovitě růžové. Přesto je při přípravě kuřete teploměr nejpřesnější volbou. Po dovaření nenechávejte pokrm dlouho stát při pokojové teplotě; zbytky uložte do chladničky nejpozději do dvou hodin.

S čím kuře podávat

Rajčatová omáčka je dostatečně výrazná, takže jí sluší jednoduchá příloha. Tradičně se hodí křupavý chléb, který nasaje šťávu z talíře, ale dobře funguje také polenta, bramborová kaše nebo široké těstoviny. Lehčí variantou je rýže či pečené brambory.

Pokud chcete z pokrmu udělat sytou večeři z jednoho hrnce, můžete do omáčky přidat před závěrečným dušením uvařené bílé fazole. V takovém případě je vmíchejte až posledních 10 minut, aby se nerozpadly. Naopak těstoviny není vhodné přidávat nasucho do této verze, protože by zahustily omáčku a změnily potřebný poměr tekutiny.

Varianty pro běžné vaření

Kuřecí prsa lze použít, ale vyžadují kratší přípravu. Po opečení je vložte do omáčky až ve chvíli, kdy je zelenina měkká, a duste je přibližně 15 až 20 minut podle tloušťky. Při delším vaření se snadno vysuší.

Víno můžete nahradit stejným množstvím vývaru s jednou lžičkou citronové šťávy nebo vinného octa. Chuť bude trochu jiná, ale omáčka si zachová potřebnou svěžest. Houby nejsou ve všech italských úpravách povinné, v tomto domácím receptu však přidávají plnost a dobře ladí s rozmarýnem, rajčaty i olivami.

Zdroj: bbcgoodfood.com, cdc.gov, foodsafety.gov

Foto: AI