Mřížkový koláč s hruškami

Mřížkový koláč s hruškami se nejlépe podaří z pevnějších, ale zralých hrušek. Příliš měkké plody pustí hodně šťávy a náplň může zůstat řídká, zatímco tvrdé hrušky se během pečení nemusí dostatečně rozvinout. V receptu se proto hrušky krátce promíchají s cukrem, citronem, kořením a škrobem, který zachytí část uvolněné šťávy.

Co si připravit předem

Použijte kulatou koláčovou formu o průměru 26 cm a výšce alespoň 3 cm. Těsto musí před válením zůstat studené, proto si připravte máslo přímo z lednice a během práce zbytečně neprodlužujte dobu při pokojové teplotě. Troubu rozehřejte až ve chvíli, kdy je koláč sestavený a může ještě krátce chladit.

Na těsto budete potřebovat 350 g hladké mouky, 30 g moučkového cukru, 1/2 lžičky soli, 180 g studeného másla, 1 vejce a 2 až 3 lžíce ledové vody. Náplň tvoří přibližně 900 g oloupaných a očištěných hrušek, 90 g třtinového cukru, 25 g kukuřičného škrobu, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička mleté skořice, 1/4 lžičky mletého zázvoru a 1 lžička vanilkového extraktu. Na potření mřížky si připravte 1 vejce rozmíchané s 1 lžící mléka a podle chuti 1 lžíci krupicového nebo třtinového cukru na posypání.

Jak připravit křehké těsto

Mouku promíchejte s cukrem a solí. Přidejte máslo nakrájené na malé kostičky a rychle ho zapracujte prsty nebo v robotu tak, aby vznikla směs s drobnými i o něco většími máslovými kousky. Právě ty pomohou vytvořit křehčí strukturu, proto těsto nemíchejte do dokonale hladké pasty.

Vmíchejte vejce a podle potřeby jednu až tři lžíce ledové vody. Jakmile se těsto začne spojovat, přestaňte ho zpracovávat. Rozdělte ho přibližně v poměru dvě třetiny na spodní korpus a jednu třetinu na mřížku, oba díly zploštěte do silnějších kotoučů, zabalte a dejte nejméně na 45 minut do chladničky.

Větší část vyválejte na kruh silný asi 3 až 4 mm a o něco větší než forma. Přeneste ji do vymazané formy, lehce přitlačte ke dnu a bokům a přečnívající okraj ořízněte tak, aby zůstal asi 1 cm nad hranou. Dno několikrát propíchněte vidličkou a formu znovu vložte do chladu, zatímco připravíte náplň.

Hrušková náplň bez zbytečné vody

Hrušky oloupejte, rozkrojte, odstraňte jádřince a nakrájejte na plátky silné přibližně 5 mm. Silnější kousky si lépe zachovají tvar, velmi tenké se mohou při pečení rozpadnout. V míse je promíchejte s cukrem, škrobem, citronovou šťávou, skořicí, zázvorem a vanilkou.

Směs nechte stát jen několik minut, aby hrušky nezačaly předem pouštět příliš mnoho šťávy. Pokud jsou plody velmi šťavnaté, promíchejte je těsně před plněním korpusu. Náplň by měla být obalená tenkou vrstvou ochucené směsi, ne plavat v tekutině na dně mísy.

Sestavení mřížky krok za krokem

Hrušky navrstvěte do vychlazeného korpusu a mírně je urovnejte. Druhou část těsta vyválejte na obdélník nebo kruh silný asi 3 mm. Rádýlkem či ostrým nožem nakrájejte 10 až 12 proužků širokých přibližně 1,5 cm. Když se těsto začne lepit nebo trhat, dejte ho i s nakrájenými proužky na 5 až 10 minut do lednice.

Pět až šest proužků položte rovnoběžně přes náplň. Každý druhý proužek v polovině nadzvedněte, položte přes něj jeden příčný proužek a zvednuté části vraťte zpět. Potom nadzvedněte opačné proužky a přidejte další příčný. Takto pokračujte, až vznikne pravidelná mřížka. Proužky u okraje přitiskněte ke spodnímu těstu, přebytečné konce odřízněte a okraj lehce ozdobně zvlněte prsty nebo vidličkou.

Celý koláč potřete vaječnou směsí. Případně ho posypte trochou cukru, který na povrchu vytvoří jemně křupavou krustu. Před pečením nechte sestavený koláč ještě 15 až 20 minut chladit.

Pečení a správné vychladnutí

Pečte v troubě předehřáté na 220 °C horní a dolní ohřev přibližně 15 minut. Potom teplotu snižte na 190 °C a pokračujte dalších 40 až 50 minut. Koláč položte na plech, protože během pečení může trochu šťávy vytéct. Hotový je ve chvíli, kdy je mřížka výrazně zlatá a náplň v mezerách viditelně probublává.

Pokud povrch tmavne rychleji než okraje a náplň, volně ho překryjte alobalem. Koláč po vytažení nekrájejte hned. Nechte ho nejméně 2 hodiny chladnout na mřížce, ideálně až do téměř pokojové teploty. Škrob se během chladnutí stabilizuje a jednotlivé porce se nebudou rozlévat.

Tipy z praxe, které rozhodují o výsledku

• Konzistence náplně: U pevných hrušek stačí uvedené množství škrobu. U velmi šťavnatých plodů můžete přidat ještě 5 g, ale větší množství by mohlo náplň udělat mazlavou.
• Výběr hrušek: Vhodné jsou odrůdy, které jsou zralé, ale při stisku ještě pruží. Přezrálé hrušky použijte raději do pyré nebo kompotu.
• Práce s těstem: Teplé máslové těsto se při pečení snadněji sesune z okrajů. Chlazení před pečením proto není zbytečný krok.
• Krájení: První řez udělejte ostrým nožem až po vychladnutí. Nůž po každém řezu otřete nebo krátce nahřejte, aby se mřížka méně drolila.
• Chuťové obměny: Část skořice lze nahradit kardamomem, do náplně se hodí také jemně nastrouhaná citronová kůra, nasekané vlašské ořechy nebo dvě lžíce mandlové mouky nasypané na dno korpusu.

Servírování a skladování

Mřížkový koláč podávejte samotný, s bílým jogurtem, šlehačkou nebo kopečkem vanilkové zmrzliny. Jemně kořeněná hrušková náplň vynikne i tehdy, když koláč před servírováním krátce ohřejete, ale jednotlivé porce už nebudou tak pevné jako po úplném vychladnutí.

Vychladlý koláč uchovávejte zakrytý při pokojové teplotě nejvýše dva dny, pokud je doma chladno. Pro delší skladování ho dejte do chladničky, kde vydrží přibližně 4 až 5 dní; spodní těsto postupně změkne. Jednotlivé porce lze také zamrazit, nejlépe dobře zabalené, a před podáváním je nechat rozmrazit v lednici a krátce prohřát v troubě.

Zdroj: kingarthurbaking.com, thekitchn.com, bbcgoodfood.com

Foto: AI