Svatomartinská husa patří k jídlům, která se nevyplatí uspěchat. Nejlepší výsledek vznikne, když se maso nejprve pomalu propeče, průběžně se podlévá vlastním výpekem a nakonec se krátce vystaví vyšší teplotě. Díky tomu zůstane maso šťavnaté a kůže získá zlatavou, křupavou strukturu.
Recept je nastavený pro husu o hmotnosti přibližně 4 až 4,5 kg. Celkem počítejte asi s 5 hodinami, z toho zhruba 4 hodiny zabere pečení a odpočinek. Přesný čas se může lišit podle velikosti a stáří husy, proto se řiďte hlavně teplotou uvnitř masa, ne pouze hodinami na kuchyňské minutce.
Jak připravit husu, aby se povedla
Husu vyjměte z lednice nejméně hodinu před pečením. Očistěte ji od případných zbytků peří, osušte papírovou utěrkou a zevnitř i zvenku ji osolte. Sůl můžete vetřít už večer předem a nechat husu přes noc odkrytou v lednici. Kůže se tak vysuší a při pečení lépe zezlátne.
Do dutiny vložte jablko, cibuli a několik snítek majoránky. Husu nepřeplňujte, protože náplň zpomaluje prohřívání dutiny. Kůži na prsou a stehnech několikrát opatrně propíchněte špičkou nože nebo vidličkou, ale nesnažte se zasáhnout maso. Otvory pomohou uvolnit tuk, který se bude během pečení postupně vyškvařovat.
Husu položte do hlubšího pekáče prsy dolů a podlijte přibližně 250 ml vody. Pečte v troubě vyhřáté na 160 °C při horním a dolním ohřevu, případně na 145 °C při horkovzduchu. Po 90 minutách husu otočte prsy nahoru a pokračujte v pečení. Přibližně každých 45 minut ji přelijte výpekem a podle potřeby slijte přebytečný tuk, aby se nepřepaloval.
Po 3,5 až 4 hodinách zkontrolujte nejtlustší část stehna vpichovým teploměrem. Teplota musí dosáhnout alespoň 74 °C a sonda se nesmí dotýkat kosti. Pokud je maso hotové, zvyšte teplotu na 210 až 220 °C a pečte ještě 15 až 20 minut, dokud kůže nebude výrazně zlatá. Příliš tmavá místa můžete během závěru zakrýt kouskem alobalu.
Upečenou husu nechte před porcováním 20 až 30 minut odpočívat. Šťáva se v mase ustálí a při krájení nevyteče na prkénko. Tuk z pekáče slijte přes sítko a uchovejte ho na další vaření. Výpek můžete krátce povařit s trochou vody a podle chuti dosolit; vznikne jednoduchá šťáva k masu.
Rolovaný bramborový knedlík
Na knedlík použijte moučné brambory uvařené ve slupce. Vařte je téměř doměkka, slijte a nechte vychladnout. Brambory oloupejte až po zchladnutí a nastrouhejte najemno. Teplé nebo vodnaté brambory by vytvořily příliš měkké těsto, do kterého by bylo nutné přidat mnoho mouky.
Ze směsi brambor, vejce, polohrubé mouky, krupice a soli vypracujte kompaktní těsto. Nehněťte ho déle, než je nutné, protože bramborové těsto při dlouhém zpracování řídne. Na pomoučené ploše ho rozdělte na dvě části a vytvarujte dva válečky silné přibližně 5 až 6 cm.
Válečky vložte do širokého hrnce s vroucí osolenou vodou. Teplotu ihned stáhněte tak, aby voda jen mírně probublávala, a knedlíky vařte přibližně 18 až 20 minut. V polovině vaření je opatrně otočte. Hotové válečky vyjměte děrovanou naběračkou, nechte minutu okapat a krájejte nití nebo velmi ostrým nožem na plátky silné asi 1,5 cm.
Pokud si nejste jistí konzistencí těsta, uvařte nejprve malý zkušební kousek. Rozpadá-li se, zapracujte jednu až dvě lžíce mouky. S větším množstvím mouky ale zacházejte opatrně, jinak budou knedlíky tuhé.
Jablečné zelí vyvažuje tučné maso
Červené zelí nakrouhejte najemno a odstraňte tuhý košťál. V kastrolu rozehřejte část husího sádla, případně máslo, a nechte zesklovatět cibuli. Přidejte zelí, nastrouhaná nebo na tenké plátky nakrájená jablka, cukr, kmín, ocet, trochu vody a sůl.
Zelí přiveďte k varu, přiklopte a duste na mírném ohni 45 až 60 minut. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte několik lžic vody. Jablka se během dušení částečně rozvaří a přirozeně zelí zahustí. Na konci upravte poměr sladké a kyselé chuti: cukr přidávejte po špetkách, ocet po lžičkách.
Zelí můžete připravit den předem. Po odležení bývá chuť plnější a v den servírování už ho jen pomalu prohřejete. Jestli je příliš řídké, nechte ho několik minut odvařit bez pokličky. Naopak příliš kyselé zelí zjemní lžíce jablečného pyré nebo malý kousek másla.
Načasování celého oběda
Nejpraktičtější je začít husou. Zatímco se peče, připravte zelí a uvařte brambory na knedlík. Těsto na knedlíky však míchejte až ve druhé polovině pečení, aby zbytečně nestálo. Husu vyjměte z trouby, nechte odpočívat a během této doby uvařte čerstvě vytvarované knedlíky.
- Den předem: nasolte husu, připravte zelí a uvařte brambory na knedlíky.
- Ráno nebo několik hodin před obědem: začněte péct husu a slijte průběžně přebytečný tuk.
- Posledních 45 minut: dokončete těsto, vytvarujte válečky a připravte hrnec s vodou.
- Během odpočinku husy: uvařte knedlíky, prohřejte zelí a dokončete šťávu z výpeku.
Servírování a poslední doporučení
Husu porcujte přes klouby na stehna, prsa a křídla. Na talíř dejte dva až tři plátky knedlíku, porci jablečného zelí a maso přelijte trochou výpeku. Zbytek šťávy podávejte zvlášť, aby si každý mohl množství upravit podle chuti.
Nejlepší výsledek získáte, když nebudete spoléhat jen na barvu kůže. Husa může být krásně zlatá, ale uvnitř ještě nedopečená, stejně jako může být při delším pečení tmavší, než jste zamýšleli. Teploměr zapíchnutý do nejtlustší části stehna je proto nejjistější kontrola. Knedlíky podávejte ihned po nakrájení a zelí dochuťte až úplně nakonec, protože jeho chuť se během stání ještě zvýrazní.
Zdroj: foodsafety.gov, ask.fsis.usda.gov, bbcgoodfood.com, cooklikeczechs.com
Foto: AI
Komentáře a tipy čtenářů
0Víte, jak na to lépe? Napište svůj tip nebo zkušenost.