Martinské podkovy (rohlíky, martiny, zahýbáky)

Výsledkem mají být měkké, lehce zlatavé rohlíky s výrazným zahnutím do tvaru podkovy. Těsto je kynuté, ale ne příliš sladké, takže dobře vynikne maková náplň. Po vychladnutí se martinské podkovy obvykle jen pocukrují a podávají ke kávě, čaji nebo sklenici mladého vína.

Co se pod názvem martinské podkovy skrývá

Martinské podkovy, martinské rohlíky, martiny, zahýbáky nebo roháče označují příbuzné druhy svátečního pečiva. Společným znakem je zahnutý tvar, který připomíná podkovu nebo srpek. Název se může lišit podle kraje i rodinného receptu; někde se pečou větší kusy, jinde drobnější rohlíčky.

Neexistuje jediná závazná náplň. Tradičně se používá hlavně mák, ale běžná je také ořechová nádivka, povidla nebo tvaroh. Právě tvar a spojení se svátkem svatého Martina daly pečivu jeho označení. Není proto nutné držet se jediné podoby – důležité je dobře vykynuté těsto a pevná náplň, která při pečení zůstane uvnitř.

Než začnete: čas, množství a náplň

Z dávky připravíte 12 středně velkých podkov. Počítejte přibližně s 25 minutami na zadělání těsta a náplně, 60–75 minutami na první kynutí, 30 minutami na dokynutí a 18–22 minutami pečení. Celkem tedy asi 2 hodiny 20 minut až 2 hodiny 40 minut podle teploty v místnosti.

Náplň připravte jako první nebo během kynutí. Musí být hustá, roztíratelná a vychladlá na pokojovou teplotu. Teplá nádivka by těsto zbytečně změkčila a řídká by se při stáčení tlačila ven. U máku pomáhá krátké odležení, během kterého nasákne tekutinu a zpevní se.

Jak připravit kynuté těsto

Mléko zahřejte jen mírně, přibližně na teplotu příjemnou na dotek. Příliš horká tekutina může droždí oslabit. Do mísy dejte mouku, cukr, sůl, citronovou kůru a případně špetku strouhaného muškátového oříšku. Přidejte droždí, vlažné mléko a žloutky.

Směs nejprve spojte vařečkou nebo hnětacím hákem. Poté přilévejte olej a těsto hněťte asi 8–10 minut, dokud nebude hladké a pružné. Zpočátku může působit lehce lepivě, ale nepřisypávejte zbytečně mnoho mouky. Příliš tuhé těsto by po upečení nebylo měkké.

Vytvořte bochánek, vložte ho do lehce vymazané mísy a přikryjte utěrkou. Nechte kynout na místě bez průvanu, dokud přibližně nezdvojnásobí objem. V teple to obvykle trvá hodinu, v chladnější kuchyni déle. Čas proto berte jako orientační a řiďte se hlavně objemem těsta.

Maková náplň, která z rohlíků nevyteče

Na základní makovou náplň smíchejte mletý mák s cukrem, skořicí, rozinkami a hustým bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou. Přidejte trochu rumu pro vůni. Pokud je směs příliš řídká, zahustěte ji další lžící mletého máku. Pokud je naopak suchá, vmíchejte malé množství mléka.

Hotová náplň má držet tvar na lžíci a neměla by z ní stékat. Nechte ji alespoň 10 minut odpočinout. Místo máku lze použít hustou ořechovou nádivku: mleté vlašské ořechy smíchejte s moučkovým cukrem, skořicí, trochou horkého mléka a rumu. Vhodná jsou také povidla, ale vybírejte tuhá, ne tekutá.

Tvarování martinských podkov

Vykynuté těsto krátce propracujte a rozválejte na obdélník silný přibližně 4–5 milimetrů. Rozdělte ho na 12 užších obdélníků nebo pruhů. Na jednu delší stranu každého dílu položte váleček náplně. Nedávejte jí příliš mnoho – u středně velkého rohlíku stačí zhruba jedna vrchovatá čajová lžička.

Těsto přehněte přes náplň a pevně zarolujte směrem k protější straně. Spoj dobře přitiskněte a položte dolů. Konce rohlíku lehce uzavřete, aby náplň neměla při pečení kudy utéct. Každý kus potom ohněte do oblouku. Podkova nemusí být dokonale pravidelná, ale oblouk by měl být dostatečně široký, aby se při kynutí a pečení nespojil.

Podkovy klaďte na plech s pečicím papírem spojem dolů a nechte mezi nimi několik centimetrů místa. Přikryjte je utěrkou a nechte ještě asi 30 minut dokynout. Před pečením je potřete rozšlehaným bílkem. Povrch získá lesk a při pečení se zbarví dozlatova.

Pečení a kontrola výsledku

Pečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 18–22 minut. Podkovy jsou hotové, když mají rovnoměrně zlatý povrch a jejich spodní strana je suchá, ne bledá ani mokrá. Pokud začnou tmavnout příliš rychle, snižte teplotu o 10 °C nebo je v závěru volně překryjte pečicím papírem.

Po vytažení je nechte několik minut na plechu, potom je přesuňte na mřížku. Náplň je po upečení velmi horká a při krájení by mohla působit tekutě, i když po vychladnutí zpevní. Cukrem je poprašte až po úplném zchladnutí, jinak se na povrchu rozpustí.

Nejčastější chyby při pečení

• Těsto je tuhé: pravděpodobně jste přidali příliš mnoho mouky při hnětení nebo válení. Příště mouku dávkujte opatrně a těsto nechte déle propracovat.
• Náplň vytéká: byla příliš řídká, bylo jí mnoho nebo nebyly dobře uzavřené konce. Nádivku vždy nechte zhoustnout a okraje před stočením přitiskněte.
• Rohlíky jsou uvnitř hutné: těsto buď málo vykynulo, nebo byly kusy příliš silně stočené. Při prvním kynutí čekejte na přibližné zdvojnásobení objemu.
• Podkovy se rozjedou: spoj nebyl položený dolů nebo bylo těsto málo utažené. Po stočení rohlík jemně poválejte a spoj přitlačte.
• Povrch je suchý: pečivo bylo v troubě příliš dlouho. Jakmile zezlátnou a spodek je propečený, vyndejte je.

Podávání a skladování

Martinské podkovy chutnají nejlepší v den upečení, ale při správném uložení zůstanou příjemně měkké i další den. Po vychladnutí je vložte do uzavíratelné nádoby nebo je zakryjte čistou utěrkou. Při pokojové teplotě je spotřebujte do tří dnů. Lednice prodlouží skladování přibližně na pět dnů, zároveň však může těsto působit hutněji.

Na delší dobu lze podkovy zamrazit. Vychladlé kusy zabalte jednotlivě nebo je vložte do vzduchotěsné nádoby a spotřebujte do tří měsíců. Po rozmrazení je nechte volně povolit při pokojové teplotě. Krátké prohřátí v troubě jim vrátí část vůně i měkkosti, cukr ale přidejte až nakonec.

Zdroj: cooklikeczechs.com, czechology.com, bzfe.de, gov.uk

Foto: AI